領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
香辛料作為一種天然食品添加劑，對(duì)食品的感官特性和理化特性有顯著改善作用，如調(diào)味增香、抑制微生物生長(zhǎng)等，已廣泛應(yīng)用于食品特別是肉制品加工領(lǐng)域。在眾多的香辛料中，辣椒、花椒等辛辣香辛料因能夠賦予肉制品獨(dú)特的麻辣風(fēng)味并能去除異味，一直是肉制品加工中不可或缺的基料，尤其是在飲食風(fēng)味以麻辣為主的川渝地區(qū)，辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其飲食文化中占有舉足輕重的地位。因此，本文綜述了辛辣香辛料的風(fēng)味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工過(guò)程中對(duì)其風(fēng)味影響的研究現(xiàn)狀，并對(duì)比了幾種主流辣味檢測(cè)方法的優(yōu)劣，以期為辛辣香辛料在肉制品中的應(yīng)用提供參考。
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