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不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 林冬純，魏子淳，譚艷娉，孫志琳，余步貴，俞曉敏，孫云，林宏政，郝志龍
關(guān)鍵詞: 萎凋葉；白茶餅；干燥溫度；品質(zhì)
摘要:

為探明不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅品質(zhì)的影響，本研究采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及靶向代謝組學(xué)方法，研究了不同干燥溫度（60、70、80、90、100 ℃）對(duì)萎凋葉壓制白茶餅香氣、糖組分、多酚類(lèi)物質(zhì)和氨基酸等品質(zhì)成分的影響。結(jié)果表明：萎凋葉壓制白茶餅感官品質(zhì)得分隨干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢(shì)，80 ℃干燥茶餅的感官審評(píng)得分最高，為90.2 分。80 ℃和90 ℃干燥的白茶餅兒茶素總含量顯著低于60、70、100 ℃干燥的白茶餅（P＜0.05）；80 ℃干燥的白茶餅總氨基酸和鮮爽類(lèi)氨基酸含量顯著高于70 ℃干燥的樣品（P＜0.05）；70、80 ℃干燥的白茶餅糖類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于低溫干燥（60 ℃）和高溫干燥（90 ℃和100 ℃）（P＜0.05）；各干燥溫度白茶餅主要揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)總體一致，其中醇類(lèi)物質(zhì)所占比例較大，80 ℃干燥處理白茶餅的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等酯類(lèi)香氣物質(zhì)含量顯著高于90、100 ℃干燥樣品（P＜0.05）。綜上，80 ℃干燥能提高萎凋葉壓制白茶餅的鮮爽度和甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量，更有利于品質(zhì)形成，是萎凋葉壓制白茶餅干燥的適宜溫度。結(jié)果可為萎凋葉壓制白茶餅加工工藝提供參考。

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