領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了超高壓（500 MPa、10 min）和傳統(tǒng)熱殺菌（90 ℃、15 min）對(duì)刺梨汁處理前后及4 ℃、30 d貯藏期內(nèi)微生物、理化指標(biāo)、色澤、活性成分等的影響。結(jié)果表明，兩種處理使刺梨汁菌落總數(shù)均小于1.0（lg（CFU/mL）），貯藏結(jié)束時(shí)，超高壓與熱處理組菌落總數(shù)分別為1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））；兩種處理均使刺梨汁L*值顯著上升（P＜0.05），熱處理刺梨汁褐變度顯著高于超高壓處理（P＜0.05），表明超高壓能更好地保持刺梨汁原有的色度；貯藏期間b*值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；與熱處理相比，超高壓處理能更好地保持刺梨汁中的總酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力。貯藏結(jié)束時(shí)，超高壓組總酚、VC質(zhì)量濃度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分別為93.32%、52.80%、64.49%、93.96%，熱處理組總酚、VC、SOD活力與抗氧化活性的保留率分別為81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。綜上，超高壓處理相較于傳統(tǒng)熱處理在保持刺梨汁品質(zhì)特性與抗氧化物質(zhì)方面有顯著優(yōu)勢(shì)，可作為一種新型刺梨汁飲料加工技術(shù)。
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