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—— 中國食品雜志社
為研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法，分別采用微波、酶解、微波協(xié)同酶解對蛋清蛋白進(jìn)行處理，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)測定蛋清蛋白的免疫原性，并利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜及紫外光譜等對蛋清蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，微波700 W/20 s處理和堿性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分別降低了50.81%和55.83%，而微波協(xié)同酶解后免疫原性進(jìn)一步降低，最高降低了67.48%。經(jīng)不同方法處理后十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳條帶均發(fā)生變化；熒光光譜分析結(jié)果表明，3 種方法處理使氨基酸微環(huán)境發(fā)生改變；利用傅里葉變換紅外光譜進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，不同方法處理的蛋清蛋白二級結(jié)構(gòu)向無序方向轉(zhuǎn)變，蛋白的二、三級結(jié)構(gòu)均發(fā)生改變；此外，蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。說明蛋清蛋白免疫原性降低與不同方法處理改變蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)特性相關(guān)。綜上，微波協(xié)同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性，蛋清蛋白結(jié)構(gòu)的變化與其免疫原性有關(guān)。
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