領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為減少有害微生物對小麥粉的污染，本研究以不同筋度（低筋、中筋、高筋）小麥粉為原料，對其接種不同菌落數(shù)的大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌，分析LED藍光光照處理（430～470 nm，36 W）對3 種筋度小麥粉的減菌效果及其理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，5 h LED藍光處理可顯著降低高接菌量小麥粉中的大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌菌落數(shù)，分別減少4.9（lg（CFU/g））和4.7（lg（CFU/g）），且殺菌效果與光照時間呈正相關(guān)；LED光照處理使小麥粉水分質(zhì)量分數(shù)和橫向弛豫時間T21、T22均呈現(xiàn)降低趨勢，但不會改變小麥粉中水分的主要存在形式；經(jīng)LED藍光處理后，小麥粉的亮度、濕面筋質(zhì)量分數(shù)和蛋白質(zhì)聚合體無顯著變化；但綠度和黃度下降，且小麥粉中蛋白與淀粉之間結(jié)合更加緊密。因此，LED藍光處理可有效抑制小麥粉品質(zhì)劣變，并有利于增加小麥粉的穩(wěn)定性，改善小麥粉的品質(zhì)。
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