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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷18期返回列表

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目錄文章

基于冷鮮肉脂肪氧化的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器的研究

內(nèi)容: 對(duì)3種不同加酶量的糖化酶型時(shí)間-溫度指示器(TTI)體系的動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行研究，得到3種TTI體系的活化能數(shù)據(jù)；同時(shí)對(duì)冷鮮肉的脂肪氧化動(dòng)力學(xué)性能進(jìn)行研究，測(cè)得其活化能及貨架壽命。根據(jù)TTI活化能與食品活化能及終點(diǎn)相匹配的原則，在恒溫、變溫條件下對(duì)冷鮮肉和TTI進(jìn)行貨架期與指示時(shí)間的匹配性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：加酶量為50μL的糖化酶型TTI可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)冷鮮肉的貨架壽命。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
DNA條形碼技術(shù)在魚肉及其制品鑒別中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為鑒別冷凍魚、凍魚片和烤魚片中魚肉成分的來源，用以判別其與食品標(biāo)簽是否相符，以COI基因?yàn)榘悬c(diǎn)，利用基因克隆和生物信息學(xué)方法建立魚肉制品DNA條形碼鑒別技術(shù)。對(duì)20種冷凍魚、10種凍鱈魚片和15種烤魚片樣品進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明：20種冷凍魚鑒定的結(jié)果與形態(tài)學(xué)鑒定的結(jié)果一致；10種凍鱈魚片樣品主要以“狹鱈”為主(6/10)，存在將“白鱈魚”標(biāo)識(shí)為“銀鱈魚”的現(xiàn)象；烤魚片樣品與其標(biāo)簽上所標(biāo)識(shí)的原料多數(shù)不符，一些烤魚片還檢有月尾兔頭鲀。DNA條形碼技術(shù)是一種簡(jiǎn)單、有效的分子鑒別技術(shù)，可用于冷凍魚、凍魚片和烤魚片中

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼寡糖、PVP處理對(duì)冷藏水蜜桃的保鮮效果比較

內(nèi)容: 利用不同質(zhì)量濃度的殼寡糖(COS)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)及篩選的兩者最優(yōu)處理進(jìn)行組合，研究在冷藏((3±1)℃)條件下對(duì)“新白花’水蜜桃涂膜后的保鮮效果。結(jié)果表明：經(jīng)單因素試驗(yàn)對(duì)比，0.1g/100mL PVP、2g/100mL COS單一涂膜處理對(duì)抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度、相對(duì)電導(dǎo)率地上升，減緩硬度、可溶性固形物(TSS)含量下降具較好效果，因而選擇這兩個(gè)劑量進(jìn)行組合處理。綜合實(shí)驗(yàn)中，2g/100mL COS涂膜的果實(shí)在貯藏結(jié)束時(shí)TSS含量顯著高于對(duì)照(P＜0.05)，有效減緩了果實(shí)中的糖類物質(zhì)分解，且該處

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氬氣氣調(diào)包裝對(duì)鮮切香菇品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用氬氣對(duì)鮮切香菇進(jìn)行氣調(diào)包裝，通過測(cè)定貯藏中鮮切香菇的呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、硬度、可溶性固形物含量、白度等指標(biāo)，研究不同體積分?jǐn)?shù)的氬氣對(duì)鮮切香菇品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在溫度為4℃，相對(duì)濕度為90%的環(huán)境下，90%高體積分?jǐn)?shù)氬氣能輕微抑制其呼吸強(qiáng)度并維持可溶性固形物含量；氬氣能維持較高的硬度和白度，且氬氣體積分?jǐn)?shù)越高，效果越好；氬氣對(duì)鮮切香菇質(zhì)量損失率的影響并不顯著。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空包裝板栗蓉在不同溫度條件下的貯藏特性及其貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 為探明真空包裝板栗蓉在不同貯藏溫度條件下的貯藏特性和貨架期。通過分析貯藏在4、20℃和60℃真空包裝板栗蓉的感官品質(zhì)、總色差、酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化及相關(guān)性，結(jié)合回歸方程預(yù)測(cè)樣品的貨架期，并建立溫度與貨架期關(guān)系的模型。結(jié)果表明：在不同貯藏溫度、時(shí)間條件下，各項(xiàng)指標(biāo)的變化差異顯著；貯藏溫度與感官品質(zhì)、總色差、酸價(jià)、過氧化值以及菌落總數(shù)均呈顯著的相關(guān)性；通過回歸方程預(yù)測(cè)4、20、60℃的貨架期分別為281、137、15d，經(jīng)驗(yàn)證預(yù)測(cè)貯藏期與實(shí)際貯藏期較為相符。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
L-半胱氨酸與殼聚糖復(fù)合處理對(duì)鮮切火龍果貯藏效果的影響

內(nèi)容: 以火龍果為材料，研究不同質(zhì)量濃度L-半胱氨酸(L-Cys)與殼聚糖復(fù)合處理對(duì)鮮切火龍果貯藏效果及生理生化變化的影響。結(jié)果表明：在12℃的貯藏溫度下，與對(duì)照組相比，0、0.2、0.5、0.8g/L L-Cys分別與15g/L的殼聚糖復(fù)合處理，對(duì)鮮切火龍果在貯藏期可溶性固形物、VC含量的下降，膜相對(duì)電導(dǎo)率、呼吸強(qiáng)度和質(zhì)量損失率的上升都有一定的抑制作用，能較好地抑制多酚氧化酶(PPO)，過氧化物酶(POD)的活性。其中0.5g/L L-Cys與殼聚糖配合處理的貯藏效果最好。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
羧甲基殼聚糖對(duì)枇杷果實(shí)保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以八成熟“早鐘6號(hào)’枇杷果實(shí)為試材，研究羧甲基殼聚糖涂膜對(duì)8℃貯藏條件下枇杷果實(shí)品質(zhì)的影響及其在枇杷保鮮中的作用。結(jié)果表明：羧甲基殼聚糖涂膜可延緩貯藏期間枇杷果實(shí)可溶性固形物(TSS)、總酸(TA)和VC含量的下降，減少果實(shí)的質(zhì)量損失、減緩木質(zhì)素的積累，抑制多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。采用羧甲基殼聚糖涂膜處理可較好地保持冷藏條件下枇杷果實(shí)的品質(zhì)，減緩木質(zhì)化進(jìn)程，在枇杷貯藏保鮮中具有較好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對(duì)山竹果皮木質(zhì)化相關(guān)酶活性和果肉腐爛的影響

內(nèi)容: 以海南山竹果為原料，研究不同貯藏溫度(30、4℃)對(duì)采后山竹果皮木質(zhì)化相關(guān)酶活性和果肉腐爛的影響，探討山竹果皮木質(zhì)化效應(yīng)。結(jié)果表明，不同貯藏溫度對(duì)山竹果皮木質(zhì)化效應(yīng)程度不同，低溫處理初期有冷害現(xiàn)象，導(dǎo)致酶活性和木質(zhì)素含量增強(qiáng)，但隨著貯藏期延長(zhǎng)至末期，常溫處理的木質(zhì)素含量比同低溫處理的木質(zhì)素含量增加14.3%。常溫貯藏山竹果實(shí)PAL、POD、PPO及CAD活性比低溫增加顯著。常溫處理和低溫處理的山竹PAL活性峰值分別為170.40U/(g·h)和180.12U/(g·h)，在貯藏后期(6～15d)，各組處理

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合生物源保鮮劑對(duì)櫻桃番茄“綠寶石”保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以轉(zhuǎn)色期“綠寶石”櫻桃番茄為材料，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)并于(8±1)℃條件下貯藏30d，研究不同質(zhì)量濃度葡萄糖酸內(nèi)酯、殼聚糖和抗菌肽對(duì)櫻桃番茄保鮮效果的影響，并以模糊綜合評(píng)定法分析貯藏末期櫻桃番茄相關(guān)指標(biāo)的變化，以篩選適宜“綠寶石”貯藏用的生物源保鮮劑。結(jié)果表明，最優(yōu)處理組合為0.5g/100mL葡萄糖酸內(nèi)酯＋4g/100mL殼聚糖＋抗菌肽原液，在此條件下櫻桃番茄的外部感官綜合評(píng)定指數(shù)和內(nèi)部品質(zhì)綜合評(píng)定指數(shù)值均為最高；顯著性分析結(jié)果表明，該處理能夠有效降低果實(shí)的腐爛率和質(zhì)量損失率，延緩果肉硬度的下

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同厚度PE膜包裝對(duì)核桃果實(shí)采后生理與鮮貯的效應(yīng)

內(nèi)容: 為了獲得核桃青果更加確切的自發(fā)氣調(diào)(MA)包裝技術(shù)參數(shù)，以“西扶二號(hào)’核桃青果為材料，采取PE30(30μm)、thk-PE(45μm)、PE50(50μm)3種不同厚度薄膜包裝處理，以地膜(6μm)包裝為對(duì)照，0～1℃貯藏條件下，跟蹤測(cè)定貯藏過程中袋內(nèi)氣體濃度、果實(shí)呼吸速率、乙烯釋放量，統(tǒng)計(jì)果實(shí)保鮮情況，測(cè)定貯藏前后果實(shí)含水量、核仁品質(zhì)。結(jié)果表明：各包裝處理均延緩了第1次呼吸高峰的到來，抑制了第2次呼吸高峰和乙烯釋放高峰；袋內(nèi)氣體體積分?jǐn)?shù)均于15d后達(dá)到平衡，3種包裝處理中PE50自發(fā)氣調(diào)能力最強(qiáng)，達(dá)到

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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