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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷07期返回列表

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熱燙處理對南瓜葉化學(xué)成分及色澤的影響

內(nèi)容: 為探明熱燙處理過程中南瓜葉的品質(zhì)變化，研究了蒸汽熱燙、微波熱燙及熱水熱燙對南瓜葉中VC、可溶性蛋白、葉綠素及草酸含量、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色澤的影響。結(jié)果表明：3 種熱燙方法對南瓜葉POD活性均有明顯的抑制作用，蒸汽熱燙可在60 s內(nèi)使POD殘余酶活力降低至7.10%，熱水熱燙對POD活性的抑制作用受溫度影響較大，在95 ℃以上即對POD活性有明顯抑制作用，此溫度條件下熱燙60 s，POD殘余酶活力可降至4.85%；于微波功率480 W條件下熱燙50 s，南瓜葉POD殘余酶活力

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同淀粉原料對鲊海椒發(fā)酵過程中滋味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用粳米、玉米和芋頭-玉米3 種不同淀粉配料制備鲊海椒進行自然乳酸發(fā)酵，研究鲊海椒在發(fā)酵過程中主要滋味品質(zhì)成分的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)3 種不同淀粉配料制備的鲊海椒總酸、游離氨基酸含量隨發(fā)酵時間延長極顯著增加（P＜0.01），鹽含量略增；總酸含量在發(fā)酵15 d后上升趨緩；游離氨基酸含量在發(fā)酵30 d后上升趨緩，其中粳米鲊海椒游離氨基酸含量在發(fā)酵過程中增加迅速，發(fā)酵60～90 d時游離氨基酸含量明顯高于另外兩種鲊海椒（P＜0.01）；3 種不同淀粉配料制備的鲊海椒辣椒素及二氫辣椒素發(fā)酵15～45 d保留較多，在發(fā)酵

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
仿刺參體壁中抗菌肽的分離及抑菌活性

內(nèi)容: 從仿刺參體壁中分離純化出抗菌肽并研究其抑菌活性。以鮮活仿刺參體壁為原料，采用5%乙酸浸提法進行粗提，以抑菌活性為指標(biāo)進行分離。經(jīng)超濾系統(tǒng)超濾，大孔吸附樹脂柱層析分離純化，采用酶標(biāo)儀比濁法檢測各組分對大腸埃希氏菌（Escherichia coli）、腸炎沙門氏菌（Salmonella eternitidis）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）的抑菌活性。采用Tricine-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（Tricine-so

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
避雨栽培對釀酒葡萄果實品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以歐亞種釀酒葡萄“赤霞珠”為試材，研究避雨栽培對葡萄果實基本品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與常規(guī)栽培模式相比，避雨栽培可以增加葡萄果實還原糖、總酚和單寧的含量，但降低了果實總花色素含量。常規(guī)栽培和避雨栽培的葡萄果實中分別檢測出26 種和31 種香氣物質(zhì)，包括高級醇、酯類、脂肪酸、萜烯和降異戊二烯類等。與常規(guī)栽培相比，避雨栽培的葡萄果實香氣物質(zhì)總量提高了59.22%，提高的香氣物質(zhì)種類包括高級醇、酯類、醛類、酸類及揮發(fā)性酚類物質(zhì)，其中，乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇含量顯著升高，而己

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
噴霧干燥溫度對牦牛乳粉溶解特性的影響

內(nèi)容: 為探討噴霧干燥溫度對牦牛乳粉溶解特性的影響，分析了在進風(fēng)溫度（出口溫度）分別為130（56）、150 （64）、170（73）、190（81）、210（90）℃條件下噴霧干燥牦牛乳粉樣品的溶解特性參數(shù)，并通過相關(guān)性分析對其進行聚類分析。結(jié)果表明：噴霧干燥溫度對牦牛乳粉的溶解特具有顯著影響（P＜0.05），170（73）℃下噴霧干燥牦牛乳粉樣品具有較高的水合能力、堆積密度、溶解度，較小的休止角和分散時間，具有較好的溶解特性，優(yōu)于在其他溫度下干燥牦牛乳粉的溶解特性；牦牛乳粉溶解特性參數(shù)間具有較好的相關(guān)性，聚類

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
家庭烹調(diào)對鱘魚中脂肪酸和膽固醇的影響

內(nèi)容: 對雜交鱘魚（Acipenser baerii×A. schrenckii）進行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和壓力鍋煎6 種家庭烹調(diào)處理，測定其脂肪和膽固醇含量、脂肪氧化指標(biāo)和各脂肪酸含量的變化。結(jié)果表明，所有烹調(diào)方法均降低了n-3/n-6多不飽和脂肪酸含量的比值，其中壓力烹調(diào)比值最高（0.85），清蒸次之（0.83），而烤箱烤最低（0.73）。膽固醇保存率以清蒸和壓力鍋煎最高，兩種處理間無顯著差異。烹調(diào)后樣品酸價和硫代巴比妥酸值上升而過氧化值下降，并與樣品的膽固醇含量相關(guān)。清蒸和壓力烹調(diào)中脂肪酸和膽

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
歐李果汁果渣與果酒果渣膳食纖維的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)研究

內(nèi)容: 以歐李果汁果渣和果酒果渣中的膳食纖維為研究對象，通過傅里葉紅外光譜、掃面電鏡及X射線衍射等方法探究二者的理化性質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)，并對比分析了二者的不同之處。結(jié)果表明：歐李果汁果渣和果酒果渣中可溶性膳食纖維含量分別為12.54%和19.83%；膳食纖維的水合性質(zhì)分別為：持水力5.35、6.43 g/g；膨脹力1.93、2.14 mL/g；結(jié)合水力4.52、5.18 g/g；陽離子交換能力0.18、0.25 mmol/g。傅里葉紅外光譜分析表明果汁果渣膳食纖維和果酒果渣膳食纖維中均具有C＝O鍵、O-H鍵、C-H鍵

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
短鏈菊粉對玉米磷酸酯雙淀粉熱力學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 通過添加不同比例的短鏈菊粉（inulin，I），研究其對玉米磷酸酯雙淀粉（maize distarch phosphate，MDP）質(zhì)構(gòu)、糊化特性和熱力學(xué)性質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀、Brabender黏度計和差示掃描量熱儀（differentialscanning calorimeter，DSC）分別測定了菊粉、MDP及兩者復(fù)配物的凝膠質(zhì)構(gòu)特性、黏度特性、糊化及相變特性等參數(shù)。結(jié)果表明：菊粉的添加增加了玉米磷酸酯雙淀粉的凝膠強度、黏附力、硬度、回復(fù)性及糊化起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）和終止溫度（Tc），

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
ε-聚賴氨酸與羧甲基纖維素鈉的相互作用

內(nèi)容: 以ε-聚賴氨酸（ε-polylysine，ε-PL）與羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethylcellulose，CMC-Na）相互作用體系的混濁度、Zeta電位和粒度為指標(biāo)，研究了CMC-Na的取代度（degree of substitution，DS）和相對分子質(zhì)量對ε-PL/CMC-Na相互作用體系的影響。結(jié)果表明，在pH 4.0時，ε-PL與CMC-Na之間的靜電相互作用主要依賴于ε-PL氨基與CMC-Na羧基的物質(zhì)的量比；同時，CMC-Na的取代度和相對分子質(zhì)量均對ε-PL/CM

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07

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