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—— 中國食品雜志社
為探明熱燙處理過程中南瓜葉的品質變化，研究了蒸汽熱燙、微波熱燙及熱水熱燙對南瓜葉中VC、可溶性蛋白、葉綠素及草酸含量、過氧化物酶（peroxidase，POD）活性及色澤的影響。結果表明：3 種熱燙方法對南瓜葉POD活性均有明顯的抑制作用，蒸汽熱燙可在60 s內使POD殘余酶活力降低至7.10%，熱水熱燙對POD活性的抑制作用受溫度影響較大，在95 ℃以上即對POD活性有明顯抑制作用，此溫度條件下熱燙60 s，POD殘余酶活力可降至4.85%；于微波功率480 W條件下熱燙50 s，南瓜葉POD殘余酶活力降至5.05%；經熱水熱燙的南瓜葉VC、可溶性蛋白含量最高，其次是微波燙漂，蒸汽熱燙的最低；熱水熱燙的南瓜葉草酸含量亦較低，且L*值最大而a*值最小，即熱水熱燙的南瓜葉色澤最優(yōu)。熱水熱燙是南瓜葉最適宜的熱燙方式，其最適宜的燙漂條件為95 ℃、60 s。
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