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—— 中國食品雜志社
采用粳米、玉米和芋頭-玉米3 種不同淀粉配料制備鲊海椒進行自然乳酸發(fā)酵，研究鲊海椒在發(fā)酵過程中主要滋味品質(zhì)成分的變化。結果發(fā)現(xiàn)3 種不同淀粉配料制備的鲊海椒總酸、游離氨基酸含量隨發(fā)酵時間延長極顯著增加（P＜0.01），鹽含量略增；總酸含量在發(fā)酵15 d后上升趨緩；游離氨基酸含量在發(fā)酵30 d后上升趨緩，其中粳米鲊海椒游離氨基酸含量在發(fā)酵過程中增加迅速，發(fā)酵60～90 d時游離氨基酸含量明顯高于另外兩種鲊海椒（P＜0.01）；3 種不同淀粉配料制備的鲊海椒辣椒素及二氫辣椒素發(fā)酵15～45 d保留較多，在發(fā)酵60 d后相對較低。3 種不同淀粉配料制備的鲊海椒可溶性總糖含量都逐漸下降，粳米和玉米鲊海椒發(fā)酵60 d后相對較低，而芋頭-玉米鲊海椒發(fā)酵15 d后可溶性總糖已降至較低水平。表明不同淀粉配料會影響鲊海椒發(fā)酵滋味品質(zhì)的形成。綜合鲊海椒酸辣咸鮮和微甜的滋味品質(zhì)特點，以發(fā)酵30 d左右為宜，延長發(fā)酵時間可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品質(zhì)。
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