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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷17期返回列表

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噬菌體在檢測食源性病原菌中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性病原菌是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一，現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展對食品中病原菌的快速檢測提出了更高的要求。噬菌體作為地球上種類最豐富的微生物之一，能夠侵染細(xì)菌。研究表明，噬菌體不僅具備結(jié)構(gòu)簡單、特異性強(qiáng)、價(jià)格低廉等特性，而且具有能夠區(qū)分活細(xì)菌和死細(xì)菌的能力，以及容易與其他傳統(tǒng)檢測方法相結(jié)合等優(yōu)勢，噬菌體及其產(chǎn)物為食源性病原菌的檢測提供了新的思路。近年來，噬菌體與免疫學(xué)、分子生物學(xué)和納米科學(xué)等學(xué)科結(jié)合形成的新型快速檢測方法已成為國際研究熱點(diǎn)。本文就噬菌體檢測食源性病原菌的原理及應(yīng)用進(jìn)行分類綜述和

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腸道菌群調(diào)控下的食物過敏機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著過敏人群數(shù)量的快速增加，食物過敏日益受到人們的關(guān)注。腸道微生物在機(jī)體免疫系統(tǒng)的形成和發(fā)展中扮演著重要角色，越來越多的研究表明，抗生素的使用、膳食結(jié)構(gòu)的改變等因素所引起的腸道菌群紊亂將會增加人群患食物過敏的機(jī)率。本文將從細(xì)胞和分子水平綜述目前對口服耐受的產(chǎn)生及因其缺失而引起食物過敏的相關(guān)機(jī) 理的研究，并在此基礎(chǔ)上討論腸道微生物調(diào)節(jié)食物過敏的潛在通路，最后概述有關(guān)益生菌緩解食物過敏的應(yīng)用及機(jī) 制研究。通過了解腸道微生物與宿主黏膜系統(tǒng)的相互作用，可為預(yù)防及治療食物過敏提供新的調(diào)控靶點(diǎn)和研究思路，并為益

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腺苷酸活化蛋白激酶活性及其級聯(lián)效應(yīng)對肉品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是主要的細(xì)胞能量調(diào)節(jié)器。AMPK的活化將啟動其級聯(lián)效應(yīng)，參與調(diào)節(jié)一系列機(jī)體能量代謝，如糖代謝、脂代謝和蛋白質(zhì)代謝等，最終影響畜禽肉的品質(zhì)。因此，AMPK及其下游信號通路有可能成為改善肉品品質(zhì)的重要靶點(diǎn)。本文主要探討AMPK的活化機(jī)制和級聯(lián)效應(yīng)，分析其對肉品品質(zhì)的影響，從而為改善肉品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
以離子液體為介質(zhì)的修飾改性對多糖結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 一些多糖具有提高免疫力、抗腫瘤等功能活性，但因其含有大量羥基，易形成分子內(nèi)和分子間氫鍵，難溶于水，嚴(yán)重制約了其應(yīng)用；因此有必要對其進(jìn)行修飾改性。離子液體作為一種新型綠色溶劑，對多種有機(jī)、無機(jī)大分子物質(zhì)有著較好的溶解能力，可作為介質(zhì)對多糖進(jìn)行物理改性和化學(xué)改性。本文綜述了多糖在不同離子液體中的溶解性及機(jī)理，以及以離子液體為介質(zhì)的修飾改性對多糖結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，并對目前研究中存在的問題進(jìn)行總結(jié)，對未來的研究趨勢進(jìn)行展望，旨在為改善多糖理化性質(zhì)、拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域提供理論依據(jù)。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
賦型劑食品改善活性成分生物利用率研究進(jìn)展

內(nèi)容: 賦型劑食品是指一類本身不具有生物活性，但能提高與其共同攝入活性成分功效的食物。近年來，越來越多的活性成分被應(yīng)用于食品、藥品及保健品中，較低的生物利用率是制約其開發(fā)利用的主要因素。隨著賦型劑食品概念的提出，通過賦型劑食品組分與結(jié)構(gòu)改善活性成分生物利用率的研究日趨成為科研工作者研究的熱點(diǎn)。本文綜述了國內(nèi)外近年來關(guān)于賦型劑食品組分與結(jié)構(gòu)改善不同活性成分生物利用率的研究進(jìn)展，旨在為賦型劑食品開發(fā)研究提供理論參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超聲輔助冷凍技術(shù)的作用機(jī)制及其對食品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍是一種重要的食品保藏技術(shù)，但凍結(jié)也會引起食品品質(zhì)的變化。作為一項(xiàng)高新加工技術(shù)，超聲輔助冷凍技術(shù)可以加快冷凍速率，減小冰晶的尺寸，進(jìn)而改善冷凍食品的品質(zhì)。本文主要論述了超聲輔助冷凍技術(shù)的作用機(jī)制及對冰結(jié)晶形成的影響，同時(shí)綜述了超聲輔助冷凍技術(shù)對食品品質(zhì)的影響及食品冷凍中常用的工藝參數(shù)。最后，展望了超聲輔助冷凍技術(shù)的發(fā)展方向，為超聲輔助冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用提供理論支持。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天然產(chǎn)物抗輻射活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著核工業(yè)的發(fā)展，放射技術(shù)在醫(yī)學(xué)診斷及治療中的應(yīng)用日益廣泛，輻射與人們的關(guān)系越來越密切。然而，輻射對機(jī)體的造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)造成的傷害是巨大的。天然產(chǎn)物作為無毒無害的輻射防護(hù)劑，擁有很好的應(yīng)用前景。本文主要論述多酚、多糖、生物堿、皂苷等天然產(chǎn)物對輻射防護(hù)作用的研究進(jìn)展，為天然產(chǎn)物的輻射防護(hù)研究提供參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅曲菌中桔霉素的控制策略及研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅曲菌在我國的使用歷史悠久，其在食品添加劑、發(fā)酵食品、釀酒和中藥等方面應(yīng)用廣泛。目前，雖然液態(tài)發(fā)酵技術(shù)基本解決了紅曲色素產(chǎn)品中的桔霉素含量高的問題，但固態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)生的桔霉素含量高的問題依然是制約紅曲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要技術(shù)難題之一。本文對紅曲菌代謝產(chǎn)物中桔霉素的毒性、限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、合成途徑及調(diào)控基因進(jìn)行了綜述，并從傳統(tǒng)方法和生物方法兩個(gè)層面闡述了控制紅曲菌中桔霉素含量的主要策略，旨在為有效降低紅曲菌中桔霉素的含量和促進(jìn)紅曲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
玉米-小麥淀粉/玉米醇溶蛋白雙層膜熱學(xué)及微觀特性

內(nèi)容: 研究了玉米-小麥淀粉成膜液與玉米醇溶蛋白成膜液不同配比制作的5 種可食用復(fù)合膜理化特性的差異，并分別通過掃描電子顯微鏡觀察、熱重分析、差示掃描量熱分析、X射線衍射分析、傅里葉變換紅外光譜分析對其熱學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：添加一層玉米醇溶蛋白后，雙層膜阻水性提高，機(jī)械性能得到改善，由掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果可知雙層膜間結(jié)合緊密，熱重分析和差示掃描量熱分析結(jié)果顯示雙層膜熱穩(wěn)定性得到提高，X射線衍射結(jié)果表明生物大分子之間相容性較好，傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)雙層膜間產(chǎn)生了新的氫鍵等作用力

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
柚子皮基香芹酚抗菌膜的制備及性能

內(nèi)容: 為使柚子皮基膜獲得抗菌活性，向其中添加香芹酚，通過流延法制備柚子皮基抗菌膜，研究香芹酚質(zhì)量分數(shù)對膜的顏色、透光率、微觀結(jié)構(gòu)、水蒸氣透過系數(shù)、力學(xué)性能和抗菌活性等的影響。結(jié)果表明：隨著香芹酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，柚子皮基抗菌膜的顏色逐漸偏黃；透光率、水蒸氣透過系數(shù)和抗拉強(qiáng)度降低；而厚度、斷裂伸長率和抗菌活性增加。綜合分析結(jié)果可知，香芹酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)的柚子皮基抗菌膜具有相對較好的綜合性能，此時(shí)其膜厚度為（0.125±0.021）mm、抗拉強(qiáng)度為（12.53±0.72）MPa、斷裂伸長率為（16.29

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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