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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷17期返回列表

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噬菌體在檢測食源性病原菌中的應用研究進展

內(nèi)容: 食源性病原菌是導致食源性疾病的主要原因之一，現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展對食品中病原菌的快速檢測提出了更高的要求。噬菌體作為地球上種類最豐富的微生物之一，能夠侵染細菌。研究表明，噬菌體不僅具備結(jié)構(gòu)簡單、特異性強、價格低廉等特性，而且具有能夠區(qū)分活細菌和死細菌的能力，以及容易與其他傳統(tǒng)檢測方法相結(jié)合等優(yōu)勢，噬菌體及其產(chǎn)物為食源性病原菌的檢測提供了新的思路。近年來，噬菌體與免疫學、分子生物學和納米科學等學科結(jié)合形成的新型快速檢測方法已成為國際研究熱點。本文就噬菌體檢測食源性病原菌的原理及應用進行分類綜述和

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2019-09-26
腸道菌群調(diào)控下的食物過敏機制研究進展

內(nèi)容: 隨著過敏人群數(shù)量的快速增加，食物過敏日益受到人們的關注。腸道微生物在機體免疫系統(tǒng)的形成和發(fā)展中扮演著重要角色，越來越多的研究表明，抗生素的使用、膳食結(jié)構(gòu)的改變等因素所引起的腸道菌群紊亂將會增加人群患食物過敏的機率。本文將從細胞和分子水平綜述目前對口服耐受的產(chǎn)生及因其缺失而引起食物過敏的相關機理的研究，并在此基礎上討論腸道微生物調(diào)節(jié)食物過敏的潛在通路，最后概述有關益生菌緩解食物過敏的應用及機制研究。通過了解腸道微生物與宿主黏膜系統(tǒng)的相互作用，可為預防及治療食物過敏提供新的調(diào)控靶點和研究思路，并為益

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2019-09-26
腺苷酸活化蛋白激酶活性及其級聯(lián)效應對肉品品質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是主要的細胞能量調(diào)節(jié)器。AMPK的活化將啟動其級聯(lián)效應，參與調(diào)節(jié)一系列機體能量代謝，如糖代謝、脂代謝和蛋白質(zhì)代謝等，最終影響畜禽肉的品質(zhì)。因此，AMPK及其下游信號通路有可能成為改善肉品品質(zhì)的重要靶點。本文主要探討AMPK的活化機制和級聯(lián)效應，分析其對肉品品質(zhì)的影響，從而為改善肉品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2019-09-26
以離子液體為介質(zhì)的修飾改性對多糖結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 一些多糖具有提高免疫力、抗腫瘤等功能活性，但因其含有大量羥基，易形成分子內(nèi)和分子間氫鍵，難溶于水，嚴重制約了其應用；因此有必要對其進行修飾改性。離子液體作為一種新型綠色溶劑，對多種有機、無機大分子物質(zhì)有著較好的溶解能力，可作為介質(zhì)對多糖進行物理改性和化學改性。本文綜述了多糖在不同離子液體中的溶解性及機理，以及以離子液體為介質(zhì)的修飾改性對多糖結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，并對目前研究中存在的問題進行總結(jié)，對未來的研究趨勢進行展望，旨在為改善多糖理化性質(zhì)、拓寬其應用領域提供理論依據(jù)。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2019-09-26
賦型劑食品改善活性成分生物利用率研究進展

內(nèi)容: 賦型劑食品是指一類本身不具有生物活性，但能提高與其共同攝入活性成分功效的食物。近年來，越來越多的活性成分被應用于食品、藥品及保健品中，較低的生物利用率是制約其開發(fā)利用的主要因素。隨著賦型劑食品概念的提出，通過賦型劑食品組分與結(jié)構(gòu)改善活性成分生物利用率的研究日趨成為科研工作者研究的熱點。本文綜述了國內(nèi)外近年來關于賦型劑食品組分與結(jié)構(gòu)改善不同活性成分生物利用率的研究進展，旨在為賦型劑食品開發(fā)研究提供理論參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲輔助冷凍技術(shù)的作用機制及其對食品品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 冷凍是一種重要的食品保藏技術(shù)，但凍結(jié)也會引起食品品質(zhì)的變化。作為一項高新加工技術(shù)，超聲輔助冷凍技術(shù)可以加快冷凍速率，減小冰晶的尺寸，進而改善冷凍食品的品質(zhì)。本文主要論述了超聲輔助冷凍技術(shù)的作用機制及對冰結(jié)晶形成的影響，同時綜述了超聲輔助冷凍技術(shù)對食品品質(zhì)的影響及食品冷凍中常用的工藝參數(shù)。最后，展望了超聲輔助冷凍技術(shù)的發(fā)展方向，為超聲輔助冷凍技術(shù)在食品中的應用提供理論支持。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2019-09-26
天然產(chǎn)物抗輻射活性研究進展

內(nèi)容: 隨著核工業(yè)的發(fā)展，放射技術(shù)在醫(yī)學診斷及治療中的應用日益廣泛，輻射與人們的關系越來越密切。然而，輻射對機體的造血系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)造成的傷害是巨大的。天然產(chǎn)物作為無毒無害的輻射防護劑，擁有很好的應用前景。本文主要論述多酚、多糖、生物堿、皂苷等天然產(chǎn)物對輻射防護作用的研究進展，為天然產(chǎn)物的輻射防護研究提供參考。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅曲菌中桔霉素的控制策略及研究進展

內(nèi)容: 紅曲菌在我國的使用歷史悠久，其在食品添加劑、發(fā)酵食品、釀酒和中藥等方面應用廣泛。目前，雖然液態(tài)發(fā)酵技術(shù)基本解決了紅曲色素產(chǎn)品中的桔霉素含量高的問題，但固態(tài)發(fā)酵紅曲米產(chǎn)生的桔霉素含量高的問題依然是制約紅曲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要技術(shù)難題之一。本文對紅曲菌代謝產(chǎn)物中桔霉素的毒性、限量標準、檢測方法、合成途徑及調(diào)控基因進行了綜述，并從傳統(tǒng)方法和生物方法兩個層面闡述了控制紅曲菌中桔霉素含量的主要策略，旨在為有效降低紅曲菌中桔霉素的含量和促進紅曲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
玉米-小麥淀粉/玉米醇溶蛋白雙層膜熱學及微觀特性

內(nèi)容: 研究了玉米-小麥淀粉成膜液與玉米醇溶蛋白成膜液不同配比制作的5 種可食用復合膜理化特性的差異，并分別通過掃描電子顯微鏡觀察、熱重分析、差示掃描量熱分析、X射線衍射分析、傅里葉變換紅外光譜分析對其熱學特性和微觀結(jié)構(gòu)進行研究。結(jié)果表明：添加一層玉米醇溶蛋白后，雙層膜阻水性提高，機械性能得到改善，由掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果可知雙層膜間結(jié)合緊密，熱重分析和差示掃描量熱分析結(jié)果顯示雙層膜熱穩(wěn)定性得到提高，X射線衍射結(jié)果表明生物大分子之間相容性較好，傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)雙層膜間產(chǎn)生了新的氫鍵等作用力

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
柚子皮基香芹酚抗菌膜的制備及性能

內(nèi)容: 為使柚子皮基膜獲得抗菌活性，向其中添加香芹酚，通過流延法制備柚子皮基抗菌膜，研究香芹酚質(zhì)量分數(shù)對膜的顏色、透光率、微觀結(jié)構(gòu)、水蒸氣透過系數(shù)、力學性能和抗菌活性等的影響。結(jié)果表明：隨著香芹酚質(zhì)量分數(shù)的增加，柚子皮基抗菌膜的顏色逐漸偏黃；透光率、水蒸氣透過系數(shù)和抗拉強度降低；而厚度、斷裂伸長率和抗菌活性增加。綜合分析結(jié)果可知，香芹酚質(zhì)量分數(shù)為1.0%時的柚子皮基抗菌膜具有相對較好的綜合性能，此時其膜厚度為（0.125±0.021）mm、抗拉強度為（12.53±0.72）MPa、斷裂伸長率為（16.29

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2019-09-26

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