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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

貽貝鹽溶蛋白特性分析及其ACE抑制肽的酶法制備

內(nèi)容: 以貽貝為原料提取鹽溶性蛋白，首先研究鹽溶性蛋白的分子質(zhì)量分布、粒度分布和變性溫度等性質(zhì)，然后比較其3?種蛋白酶（胰蛋白酶、中性蛋白酶和胰酶）酶解產(chǎn)物的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性，篩選出ACE抑制活性較高的胰蛋白酶酶解物，其IC50值為215.96?μg/mL。利用質(zhì)譜對(duì)胰蛋白酶酶解物中的多肽氨基酸序列進(jìn)行鑒定，利用多肽序列與ACE的對(duì)接分?jǐn)?shù)初步篩選出11?個(gè)分值大于180?分的多肽序列，通過氨基酸組成結(jié)合情況和兩者間氫鍵等相互作用，進(jìn)一步

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蔓越莓花色苷的組成鑒定及抗氧化能力

內(nèi)容: 對(duì)蔓越莓花色苷的組成進(jìn)行鑒定，并對(duì)其抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定。采用pH示差法測(cè)定花色苷提取量，超高壓輔助提取蔓越莓花色苷含量為（75.49±0.43）mg/100?g，常規(guī)溶劑提取蔓越莓花色苷含量為（67.31±1.08）mg/100?g，蔓越莓中總花色苷含量為（79.52±0.50）mg/100?g；選擇AB-8大孔樹脂對(duì)蔓越莓花色苷粗提物進(jìn)行純化，凍干粉中花色苷含量從（46.10±0.92）mg/g提高到（309.26±2.37）mg/g。通過測(cè)定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮基

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
熱處理對(duì)大豆11S球蛋白溶解性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 采用差示掃描量熱儀、Lowry法以及傅里葉變換紅外光譜法分別對(duì)大豆11S球蛋白的熱性質(zhì)、溶解性和二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定與分析，研究熱處理對(duì)11S球蛋白溶解性和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。熱處理能夠使大豆11S球蛋白Td和ΔH降低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生部分或完全變性。80?℃熱處理使大豆11S球蛋白的溶解性降低，這可能由于熱處理改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和表面電荷所致，此時(shí)蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)。而90?℃和100?℃熱處理一定時(shí)間后，蛋白質(zhì)溶解性又稍有升高，這可能是形成可溶性聚集體造成的。此時(shí)蛋白質(zhì)的α

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑對(duì)臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不添加發(fā)酵劑的臘肉為空白對(duì)照，從理化特性、微生物分析、感官評(píng)價(jià)、香氣活性化合物組成及電子鼻分析角度，研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑對(duì)臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加葡萄球菌混合發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大。與空白組比，葡萄球菌混合發(fā)酵劑可顯著提高產(chǎn)品的酸價(jià)（2.12→3.28?mg/g）、蛋白質(zhì)降解指數(shù)（16.32%→19.24%）、紅度值a*（9.25→11.08）、香氣和接受度得分及氨基酸代謝源香氣活性化合物的種類和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸），同時(shí)顯著降低產(chǎn)品的過氧化值（0.15→0.0

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同NaCl濃度條件下亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白凝膠作用力及乳化特性的影響

內(nèi)容: 為改善低鹽肉制品凝膠乳化品質(zhì)的降低，明確亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）添加對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，以肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對(duì)象，通過測(cè)定乳析指數(shù)、電位值、粒徑、顯微觀察研究不同NaCl濃度條件下FG對(duì)MP乳液乳化穩(wěn)定性的影響，而化學(xué)鍵的測(cè)定顯示FG對(duì)MP凝膠化學(xué)作用力的影響。結(jié)果表明，形成MP凝膠及FG-MP凝膠體系的關(guān)鍵是二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵的貢獻(xiàn)；不同NaCl濃度對(duì)FG-MP乳液的乳析指數(shù)、ζ-電位、粒徑的影響均不顯著（P＞0.05），而MP乳液隨

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
刺梨果實(shí)發(fā)育過程中主要活性物質(zhì)含量及其抗氧化性分析

內(nèi)容: 為了解刺梨果實(shí)中活性物質(zhì)含量變化及其對(duì)抗氧化性能的貢獻(xiàn)，本研究測(cè)定‘貴農(nóng)5號(hào)’刺梨果實(shí)發(fā)育過程中總酚、總黃酮、總?cè)啤C及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）5 類主要活性物質(zhì)含量，同時(shí)采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-聯(lián)氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽和鐵離子還原體系分析體外抗氧化能力，并比較活性物質(zhì)與抗氧化能力之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示，不同發(fā)育時(shí)期的刺梨果實(shí)中各活性物質(zhì)的變化趨勢(shì)不盡相同：VC含量隨果實(shí)發(fā)育持續(xù)增加，花后100?d達(dá)到最大值；總

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
琥珀酸二鈉與谷氨酸鈉相互作用及喜好度分析

內(nèi)容: 采用成對(duì)比較檢驗(yàn)，測(cè)定0.300?g/100?mL谷氨酸鈉和不同質(zhì)量濃度琥珀酸二鈉（0.010、0.020、0.030、0.050?g/100?mL及0.100?g/100?mL）復(fù)合溶液的相對(duì)谷氨酸鈉質(zhì)量濃度，并采用9?點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)其喜好性進(jìn)行分析。研究表明，隨著琥珀酸二鈉添加量的提高，復(fù)合溶液的整體鮮味強(qiáng)度先大幅增加而后降低，在谷氨酸鈉與琥珀酸二鈉添加比例為6∶1時(shí)達(dá)到峰值；同時(shí)隨著琥珀酸二鈉添加量的增加，復(fù)合溶液的喜好度先略有上升后急劇下降，在谷氨酸鈉與琥珀酸二鈉添加比例為15∶1時(shí)達(dá)到峰值。綜合以上

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微觀形態(tài)

內(nèi)容: 考察pH值和NaCl濃度對(duì)米糠蛋白起泡特性及泡沫微觀形態(tài)的影響，并對(duì)二者之間的內(nèi)在關(guān)系進(jìn)行闡述。結(jié)果表明，當(dāng)米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH?4時(shí)起泡能力較差，但泡沫穩(wěn)定性可達(dá)最大值（88.3±7.3）%，而當(dāng)溶液的pH值偏離4時(shí)起泡能力增加，在pH10和12條件下起泡能力分別可達(dá)（73.3±0）%和（168.9±10.2）%，泡沫穩(wěn)定性分別為（74.7±2.5）%和（68.5±2.1）%；另外在米糠蛋白溶液pH值為4和7條件下分別添加1%的NaCl后，可顯著提高起泡能力至（77.8±3.8）%和（90

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
EGCG與EC酶促氧化產(chǎn)物及其形成途徑分析

內(nèi)容: 選擇不同的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表兒茶素（epicatechin，EC）底物組合反應(yīng)，通過酶促氧化過程得到脫氫聚酯型兒茶素A（dehydrotheasinensin A，DTSA）和茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G），探究EGCG的多條主要氧化反應(yīng)途徑，并探討歧化途徑與苯駢化途徑的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。結(jié)果表明：EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反應(yīng)后會(huì)形成DTSA、沒食子酸等產(chǎn)物；在反應(yīng)液中添加EC后，會(huì)形

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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