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—— 中國食品雜志社
選擇不同的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表兒茶素（epicatechin，EC）底物組合反應，通過酶促氧化過程得到脫氫聚酯型兒茶素A（dehydrotheasinensin A，DTSA）和茶黃素-3-沒食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G），探究EGCG的多條主要氧化反應途徑，并探討歧化途徑與苯駢化途徑的競爭機制。結(jié)果表明：EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反應后會形成DTSA、沒食子酸等產(chǎn)物；在反應液中添加EC后，會形成TF-3-G。添加EC后，EGCG的總消耗率最終提高了3.86%～4.95%；反應前期DTSA的形成率差異不顯著，后期DTSA含量在EGCG＋EC體系中較單一體系有所降低，差異最大時可達10.84%；添加5?mmol/L?EC體系中，TF-3-G的形成量顯著高于添加2.5?mmol/L?EC體系，其最大值增加了11.16%。EGCG＋EC的酶促氧化反應過程，大致可分為4?個階段：反應初始階段、二聚產(chǎn)物增長階段、主要途徑變更階段以及二聚產(chǎn)物消耗階段。初始階段，體系中以歧化途徑和苯駢化途徑為主，兩條途徑所占比例高于85%；在二聚產(chǎn)物增長階段，隨EC的加入，苯駢化途徑所占比例增加，而轉(zhuǎn)化形成DTSA的EGCG所占比例明顯降低，歧化途徑逐漸減弱。隨反應進行，體系中逐步出現(xiàn)多條氧化聚合途徑，其他物質(zhì)所占的比例逐漸增大。產(chǎn)物形成主要途徑變更階段，DTSA出現(xiàn)消耗，TF-3-G緩慢增加。整個過程，歧化途徑一直是EGCG酶促氧化的主要反應途徑。
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