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—— 中國食品雜志社
以不添加發(fā)酵劑的臘肉為空白對照，從理化特性、微生物分析、感官評價、香氣活性化合物組成及電子鼻分析角度，研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑對臘肉品質的影響。結果表明，添加葡萄球菌混合發(fā)酵劑對產品的品質影響較大。與空白組比，葡萄球菌混合發(fā)酵劑可顯著提高產品的酸價（2.12→3.28?mg/g）、蛋白質降解指數（16.32%→19.24%）、紅度值a*（9.25→11.08）、香氣和接受度得分及氨基酸代謝源香氣活性化合物的種類和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸），同時顯著降低產品的過氧化值（0.15→0.07?g/100?g）、硫代巴比妥酸反應物含量（0.25→0.17?mg/kg）和脂肪氧化源香氣活性化合物的含量（己醛和壬醛），而對成品的基本理化指標（水分含量、水分活度、pH值）沒有顯著影響。電子鼻傳感器能夠將2?組產品區(qū)分開，說明加入發(fā)酵劑后，臘肉的風味有所改變。因此，通過添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑可以顯著促進臘肉中蛋白質和脂肪的水解、改善產品的色澤，促進發(fā)酵風味快速形成，同時延緩脂肪氧化。
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