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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷07期返回列表

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芝麻過敏原分子特征與檢測方法研究進展

內(nèi)容: 食物過敏已成為全世界范圍存在的公共健康問題，芝麻是一種常見的食物過敏原，對芝麻過敏原的研究日漸深入。目前，芝麻中已確定的過敏原蛋白有7 種（Ses i 1～Ses i 7）。本文綜述了近幾年來各國對芝麻過敏原的管理規(guī)定、芝麻過敏原蛋白的結構特征、加工過程對其結構及致敏性影響、檢測方法等方面的研究進展，以期為采用不同工藝、方法消除或降低芝麻過敏原的致敏性提供理論參考，也為過敏原標簽標識的實施提供理論依據(jù)。最后，本文總結了芝麻過敏原的研究現(xiàn)狀并對未來研究趨勢進行了展望。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-06-11
雙歧桿菌和乳酸菌β-半乳糖苷酶轉糖基作用的研究進展

內(nèi)容: 雙歧桿菌和乳酸菌作為一般認為安全的微生物，是β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）的較好來源。部分雙歧桿菌和乳酸菌菌株能夠產(chǎn)生具有轉糖基活力的β-gal，以乳糖為底物可合成具有益生作用的低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS），而GOS產(chǎn)物的產(chǎn)量和組成受到β-gal的來源以及反應條件的影響。因此，本文總結了能夠產(chǎn)生具有轉糖基活力的β-gal的雙歧桿菌和乳酸菌菌株，比較了兩類來源的β-gal的酶學性質，并重點闡述了這兩類β-gal在GOS合成中的應用。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-06-11
酒花與啤酒中單萜化合物的研究進展

內(nèi)容: 單萜化合物是酒花和啤酒中香氣化合物的重要組成部分，具有典型的酒花香氣特征，在自然界中以游離態(tài)和糖苷結合態(tài)兩種形式存在。本文重點闡述了酒花中單萜化合物的生物合成途徑、控制其合成的關鍵酶和基因以及酒花中單萜醇化合物相互轉化關鍵酶的研究進展。此外，本文還綜述了酒花與啤酒中單萜化合物的變化及其影響因素，糖苷結合態(tài)單萜化合物的結構、含量及其分析方法，并對單萜化合物在啤酒中的研究前景進行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2019-06-11
我國生乳國家標準主要指標對比

內(nèi)容: 本文通過概述我國生乳國家標準的歷史演變過程，整理分析我國1977—2010年生乳國家標準，從范圍、定義、技術要求等幾個方面進行比較，分析研究各指標變化情況，并比較我國生乳國家標準與世界上幾個國家生乳標準之間的差異，為我國下一次生乳國家標準修訂提供借鑒。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-06-11
牛羊肉冰溫保鮮技術研究進展

內(nèi)容: 冰溫（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鮮肉中內(nèi)源酶的活性及微生物生長，進而影響產(chǎn)品品質。但是冰溫保鮮這一新技術對牛羊肉品質的作用機制仍然缺乏系統(tǒng)的總結，尤其是冰溫對生鮮肉嫩度的影響是否起到積極作用尚未有定論。因此，本文立足于近年來的研究進展，深入分析了冰溫保鮮對牛羊肉嫩度的影響，同時概述了該技術對肉色、汁液損失、風味（脂肪氧化）和微生物的作用，總結了該技術目前存在的問題及未來發(fā)展方向，以期為冰溫保鮮技術在我國的廣泛應用提供理論指導。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-06-11
海參鑒別技術研究進展

內(nèi)容: 海參營養(yǎng)價值高且味道鮮美，深受消費者的喜愛。目前市場上海參種類繁多，不同品種間的海參品質和價格存在差異。受經(jīng)濟利益驅動，高值海參產(chǎn)品近年來在貿(mào)易過程中存在標簽錯誤、摻雜摻假等現(xiàn)象，極大地損害了消費者的權益。本文基于海參的摻假現(xiàn)狀，綜述了海參鑒別技術的研究進展，主要包括形態(tài)學鑒定、理化技術和分子生物學鑒別技術，并對海參的鑒別技術研究進行了展望。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-06-11
燕窩真?zhèn)舞b別研究發(fā)展趨勢剖析與展望

內(nèi)容: 燕窩是由金絲燕及多種同屬燕類所筑的巢窩，主產(chǎn)于馬來西亞、印度尼西亞等東南亞國家和地區(qū)，自古以來一直被視為一種名貴中藥和珍稀食品。近年來，燕窩在我國的消費量呈逐年上升趨勢，與此同時，燕窩的進口價格也在逐漸攀升。受巨額經(jīng)濟利益的驅使，市場中燕窩的摻假摻雜現(xiàn)象嚴重。為了實現(xiàn)對燕窩質量的有效監(jiān)管，燕窩真?zhèn)舞b別研究一直處于不斷發(fā)展和創(chuàng)新中。本文從燕窩摻假、物種來源和產(chǎn)地及生產(chǎn)方式溯源等方面對燕窩真?zhèn)舞b別研究的現(xiàn)狀進行了分析，并展望了未來的研究熱點和發(fā)展趨勢，為從事燕窩真?zhèn)舞b別研究的科研人員提供參考。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2019-06-11
葡萄酒中氨基甲酸乙酯的研究進展

內(nèi)容: 氨基甲酸乙酯是一種廣泛存在于葡萄酒等發(fā)酵食品中的致癌物質，具有致突變性、多位點致癌性以及免疫抑制性和心率抑制性。本文對葡萄酒中氨基甲酸乙酯的危害、國際限量標準、質量濃度變化、形成機制、影響因素及調(diào)控消除手段進行了系統(tǒng)綜述，以期為提高我國葡萄酒安全性提供科學依據(jù)。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-06-11
潛在食源性致病菌弓形菌在食品中的分布及檢測研究進展

內(nèi)容: 弓形菌（Arcobacter spp.）是一類重要的食源性致病菌，因其與彎曲菌（Campylobacter spp.）形態(tài)相似且親緣關系很近，最初被稱為“氧氣耐受的彎曲菌”。弓形菌屬內(nèi)能夠引起人致病的主要是布氏弓形菌、嗜低溫弓形菌和斯氏弓形菌，感染致病性的弓形菌可以引起人類的腸炎、嚴重腹瀉、敗血癥和菌血癥等。弓形菌廣泛存在于畜禽、畜禽產(chǎn)品和環(huán)境中，畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)設備和水源的污染是造成其高感染率的主要途徑。由于弓形菌的生理特征與彎曲菌相近，分離培養(yǎng)時通常較難與彎曲菌區(qū)分，分子生物學方法是弓形菌實驗室診斷的主要

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2019-06-11
外源多酚氧化酶催化合成兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物的研究進展

內(nèi)容: 在紅茶加工過程中，兒茶素通過多種氧化途徑形成種類和構成都很復雜的氧化聚合產(chǎn)物，也賦予了紅茶特有的色澤和口感。目前研究較多的兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物主要是茶黃素類和聚酯型兒茶素。本文綜述了近年來國內(nèi)外在兒茶素二聚體氧化產(chǎn)物形成的反應途徑、兒茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其與底物的特異性、兒茶素酶性氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化兒茶素氧化生成二聚體氧化產(chǎn)物在茶類加工中應用等方面的研究現(xiàn)狀，旨在為進一步深入理解兒茶素酶性氧化機理提供參考，同時也為茶葉深加工提供應用科學理論依據(jù)。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2019-06-11

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