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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2008年第31卷04期返回列表

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Mozzarella干酪生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化

內(nèi)容: Mozzarella 干酪屬Pasta Filata干酪,由于加工過程中經(jīng)過熱燙拉伸,從而形成特有的纖維狀結(jié)構(gòu),使這種干酪具有多種功能特性。根據(jù)干酪含水量和水分含量和脂肪占干物質(zhì)的百分數(shù)(FDM)的差異,Mozzarella干酪分屬不同的品種,分別用于鮮食、Pizza配料和加工再制干酪的原料。在國內(nèi)外Mozzarella干酪的研究基礎(chǔ)上,Mozzarella干酪的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝參數(shù)進行優(yōu)化探討。試驗結(jié)果表明,Mozzarella干酪的關(guān)鍵工藝優(yōu)化參數(shù)為熱收縮...

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2012-02-21
電子鼻測定酸奶氣味過程中測定參數(shù)的研究

內(nèi)容: 用電子鼻對不同儲存期的酸奶進氣味測定,旨在尋求一組最佳測定參數(shù)。通過單因素試驗對測定過程中的不同影響因素進行了考察,運用正交試驗找出最佳應用參數(shù),結(jié)果表明,最佳參數(shù)組合為樣品溫度40℃,清洗時間80s,測樣時間50s,進氣量400mL/min。更多還原

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2012-02-21
最陡梯度法確定攪拌型酸乳復合增稠劑研究

內(nèi)容: 在對果膠、變性淀粉、明膠三種酸乳增稠劑增稠攪拌型酸乳的三因素三水平正交試驗基礎(chǔ)上采用最陡梯度法進行復合增稠優(yōu)化。試驗結(jié)果表明:三因素增稠攪拌型酸乳的最優(yōu)復合配方為果膠、變性淀粉、明膠的添加量分別為1%、1.6%、1.5%,總的添加量為4.1%,此時酸乳的粘度達到0.397Pa·s。更多還原

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2012-02-20
牛糞中雙歧桿菌檢測方法的比較

內(nèi)容: 雙歧桿菌在腸道中的生理功能已受到人們的高度關(guān)注,奶牛在養(yǎng)殖過程中,飼料、環(huán)境等條件會對腸道菌相產(chǎn)生直接影響,牛糞中檢測雙歧桿菌含量顯得尤為重要。動物腸道中的微生物菌群較為復雜,檢測中會發(fā)生許多干擾。尋找如何準確、快捷的檢測方法是我們研究的課題,通過實驗,認為在改良MRS培養(yǎng)基中添加一定量的X-Ga(l5-溴-4-氯-3-吲哚-α-D-半乳糖)因菌落呈藍色或有藍色暈而使檢測更準確而有效,此方法也可應用于食品中雙岐桿菌...

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2012-02-20
感官檢驗法鑒別市售純牛乳制品熱處理方式的探討

內(nèi)容: 食品感官檢驗是在食品理化分析的基礎(chǔ)上,集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門學科。在食品行業(yè)中,除了理化指標以外,感官性質(zhì)是決定產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要因素。通過感官檢驗的方法,對不同熱處理工藝生產(chǎn)的純牛乳制品加以區(qū)分,根據(jù)實驗工作的目的和要求,選擇三點檢驗法和分類檢驗法相結(jié)合進行實驗操作。結(jié)果表明,感官檢驗法可以用于區(qū)分不同熱處理的純牛乳制品,作為鑒別純牛乳熱處理方式的檢測方法,感官檢驗法具有一定的參考價...

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2012-02-20
嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳飲料的研究與開發(fā)

內(nèi)容: 研究和開發(fā)了一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳飲料。對嗜酸乳桿菌單菌發(fā)酵和與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的混菌發(fā)酵工藝進行了研究,確定了最佳混合菌種組合比為2:1:1。同時對工藝條件及穩(wěn)定性影響因素進行了研究,得出活菌型最佳發(fā)酵終點為90-95°T,滅菌型最佳發(fā)酵終點為75-80°T;通過正交試驗確定穩(wěn)定劑的最佳組合配方。對活菌型產(chǎn)品進行了4℃下,18d的儲藏試驗,產(chǎn)品中的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)大于1×106cfu/mL。更多還原&nb

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2012-02-20
益生菌酸豆奶的研制

內(nèi)容: 以牛奶和豆乳為主要原料,采用正交試驗方法,確定了生產(chǎn)含有雙歧桿菌的益生菌酸豆奶的最佳配方和發(fā)酵工藝,并研究了貯存期內(nèi)雙歧桿菌活菌數(shù)和酸度的變化。結(jié)果表明,最佳配方為:牛奶∶豆乳為7∶3,蔗糖6%,低聚果糖0.4%,乳清蛋白粉2%,穩(wěn)定劑0.2%;在實際生產(chǎn)中采用"同時"發(fā)酵方式后,酸豆奶在4℃條件下貯存7d的情況下,雙歧桿菌數(shù)仍能達到106cfu/mL。更多還原

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2012-02-20
牛奶來源質(zhì)量監(jiān)督調(diào)查報告

內(nèi)容: 為保證牛奶來源的質(zhì)量和食品安全,對42個牧場進行隨機檢查,發(fā)現(xiàn)擠奶環(huán)境差、現(xiàn)場管理不當、人為攙假問題嚴重。其中酒精實驗不合格和干物質(zhì)低的牛奶數(shù)量最多,酒精陽性奶共48.27t,干物質(zhì)低奶54.36t,分別占總問題奶的37%和44%。希望引起廣大奶牛養(yǎng)殖戶和乳品企業(yè)的重視。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2012-02-20
三種獲取目的基因的PCR方法

內(nèi)容: 對反向PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR和錨定PCR幾個常用的PCR方法的概況及其使用,做了簡單介紹。更多還原

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2012-02-20
脂肪替代品在乳制品中的應用現(xiàn)狀

內(nèi)容: 介紹了國內(nèi)外研究較多的三類脂肪代用品,概述了脂肪替代品在乳制品中的應用現(xiàn)狀,指出了我國脂肪代用品發(fā)展存在的問題與研究前景。更多還原

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2012-02-20

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