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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第32卷04期返回列表

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乳清酒發(fā)酵劑的優(yōu)選

內(nèi)容: 以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹寶利活性釀酒干酵母為發(fā)酵菌種,研究其在乳清酒發(fā)酵中各發(fā)酵劑的發(fā)酵能力、發(fā)酵特性并對(duì)發(fā)酵所得乳清酒品質(zhì)進(jìn)行了分析,篩選出5#組合菌種(乳酵母菌2,丹寶利活性釀酒干酵母、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為10∶0.1∶1)為本研究最佳試驗(yàn)用發(fā)酵菌種。更多還原

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
熱敏電阻冰點(diǎn)儀法測(cè)定生鮮牛乳中冰點(diǎn)的研究

內(nèi)容: 利用熱敏電阻冰點(diǎn)儀法測(cè)定生鮮牛乳中的冰點(diǎn),對(duì)該方法的重復(fù)性、靈敏度以及摻水摻鹽對(duì)生鮮牛乳冰點(diǎn)值的影響等方面進(jìn)行了研究。此方法的檢測(cè)極限值為2.4 m℃。更多還原

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
攪拌型酸奶流變學(xué)特性的研究

內(nèi)容: 以市場(chǎng)上流行的6種攪拌型酸奶為研究對(duì)象,對(duì)其流變學(xué)特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果表明:6種酸乳的剪切應(yīng)力值在升速和降速過程中都能形成觸變環(huán),表觀粘度在升速過程中隨剪切應(yīng)力的增大而逐漸降低,降速過程中隨著剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,轉(zhuǎn)速和相應(yīng)的表觀粘度符合冪率定律,進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)攪拌型酸奶具有時(shí)間觸變性,是一種正觸變性流體。由觸變環(huán)的面積可知,6種攪拌型酸奶的觸變性大小:S5>S4>S2...

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響

內(nèi)容: 為了解加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響,用不同加熱溫度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷卻方法(冰水冷卻、自然冷卻)制作了4種再制干酪樣品,并分別測(cè)定了樣品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘著性)。結(jié)果表明,加熱溫度、攪拌速度的提高和冷卻速度的降低明顯降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度顯著提高(P<0.05);加熱溫度的升高降低了再制干酪的凝聚...

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
益生菌的功能與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 益生菌具有多種保健功能,如調(diào)節(jié)宿主的腸道菌群、治療由抗生素引起的腹瀉、降低血脂膽固醇水平、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能等。本文就益生菌的保健功...

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
益生菌的功能與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 益生菌具有多種保健功能,如調(diào)節(jié)宿主的腸道菌群、治療由抗生素引起的腹瀉、降低血脂膽固醇水平、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能等。本文就益生菌的保健功...

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響

內(nèi)容: 為了解加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響,用不同加熱溫度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷卻方法(冰水冷卻、自然冷卻)制作了4種再制干酪樣品,并分別測(cè)定了樣品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘著性)。結(jié)果表明,加熱溫度、攪拌速度的提高和冷卻速度的降低明顯降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度顯著提高(P<0.05);加熱溫度的升高降低了再制干酪的凝聚...

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
攪拌型酸奶流變學(xué)特性的研究

內(nèi)容: 以市場(chǎng)上流行的6種攪拌型酸奶為研究對(duì)象,對(duì)其流變學(xué)特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了初步的研究。結(jié)果表明:6種酸乳的剪切應(yīng)力值在升速和降速過程中都能形成觸變環(huán),表觀粘度在升速過程中隨剪切應(yīng)力的增大而逐漸降低,降速過程中隨著剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,轉(zhuǎn)速和相應(yīng)的表觀粘度符合冪率定律,進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)攪拌型酸奶具有時(shí)間觸變性,是一種正觸變性流體。由觸變環(huán)的面積可知,6種攪拌型酸奶的觸變性大小:S5>S4>S2...

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
熱敏電阻冰點(diǎn)儀法測(cè)定生鮮牛乳中冰點(diǎn)的研究

內(nèi)容: 利用熱敏電阻冰點(diǎn)儀法測(cè)定生鮮牛乳中的冰點(diǎn),對(duì)該方法的重復(fù)性、靈敏度以及摻水摻鹽對(duì)生鮮牛乳冰點(diǎn)值的影響等方面進(jìn)行了研究。此方法的檢測(cè)極限值為2.4 m℃。更多還原

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
乳清酒發(fā)酵劑的優(yōu)選

內(nèi)容: 以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹寶利活性釀酒干酵母為發(fā)酵菌種,研究其在乳清酒發(fā)酵中各發(fā)酵劑的發(fā)酵能力、發(fā)酵特性并對(duì)發(fā)酵所得乳清酒品質(zhì)進(jìn)行了分析,篩選出5#組合菌種(乳酵母菌2,丹寶利活性釀酒干酵母、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為10∶0.1∶1)為本研究最佳試驗(yàn)用發(fā)酵菌種。更多還原

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