領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響,用不同加熱溫度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷卻方法(冰水冷卻、自然冷卻)制作了4種再制干酪樣品,并分別測(cè)定了樣品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘著性)。結(jié)果表明,加熱溫度、攪拌速度的提高和冷卻速度的降低明顯降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度顯著提高(P<0.05);加熱溫度的升高降低了再制干酪的凝聚...
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