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加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 蔣士龍, 生慶海, 苗君蒞, 肖楊,
關(guān)鍵詞: 再制干酪； 功能特性； 加工條件；
摘要:

為了解加工條件對(duì)再制干酪功能特性的影響,用不同加熱溫度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷卻方法(冰水冷卻、自然冷卻)制作了4種再制干酪樣品,并分別測(cè)定了樣品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘著性)。結(jié)果表明,加熱溫度、攪拌速度的提高和冷卻速度的降低明顯降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度顯著提高(P<0.05);加熱溫度的升高降低了再制干酪的凝聚...

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