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—— 中國食品雜志社

2019年第40卷10期返回列表

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水浸法削減大米粉中鎘的工藝優(yōu)化及對其品質影響

內容: 采用響應面法優(yōu)化水浸法削減鎘污染的大米粉中鎘的工藝條件，在最優(yōu)條件下測定水浸法對大米粉營養(yǎng)成分的影響，并用掃描電鏡、差示掃描量熱儀、X射線衍射、紅外光譜等方法分別研究水浸法對大米粉形態(tài)、熱力學特征、淀粉晶體結構及官能團的影響。結果表明：水浸法削減大米粉中鎘的最佳條件為水浸溫度42 ℃、料液比1∶3（g/mL）、水浸時間47 h ，此時鎘含量為（0.459±0.006）mg/kg，大米粉中的鎘去除率達到（61.75±4.31）%，處理后大米粉中鎘含量為（0.176±0.003）m g / k g。在最佳工藝

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2019-06-11
羅非魚魚鱗檸檬酸-蘋果酸鈣的制備及產物鑒定

內容: 以羅非魚魚鱗為原料，采用超聲輔助復合有機酸制備檸檬酸-蘋果酸鈣（calcium citrate malate，CCM），研究魚鱗預處理方法、超聲輔助酸制備工藝條件，并對產物進行表征。結果顯示，魚鱗無需熬煮，直接采用超聲輔助提取效果理想；在液料比為20∶1（mL/g）條件下，正交試驗優(yōu)化得到復合鈣最佳制備工藝條件為：檸檬酸和蘋果酸總質量分數(shù)12%、二者質量比2∶1、超聲溫度70 ℃、超聲時間1.0 h；在此條件下，得鈣率為18.97%；紅外光譜及X射線衍射分析均顯示制備產物不是檸檬酸鈣與蘋果酸鈣的簡單混合物

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-06-11
紫甘藍矢車菊色素苷的分析及其苷元的制備

內容: 以紫甘藍為原料，首先對紫甘藍花青素苷進行定性分析，鑒定16 種矢車菊色素苷；然后對矢車菊色素苷的提取條件進行優(yōu)化。結果表明，最佳提取條件為含1%鹽酸的50%乙醇溶液、料液比1∶10（g/mL）；利用AB-8型大孔樹脂對矢車菊色素苷進行初步純化后，通過高溫酸水解的方法獲得游離態(tài)矢車菊色素粗品；再利用C18柱層析的方法純化得到矢車菊色素單體；最后通過結晶沉淀方法獲得純度大于99%的矢車菊色素單體粉末。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2019-06-11
湖北優(yōu)良茶樹品系綠茶香氣成分分析

內容: 采用感官審評法和頂空固相微萃取法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對6 個茶樹品系所制綠茶的香氣成分進行系統(tǒng)鑒定分析。結果表明，6 個茶樹品系所制綠茶均具有鮮、清、高等典型的綠茶香氣特征，其中01-4-7、20-2-1和03-7-1帶有花香；共檢出55 個香氣成分，以醛類、醇類、酯類化合物為主，芳樟醇、壬醛、(Z)-己酸-3-己烯酯和香葉醇含量較高，其次是(E)-己-3-烯基丁酸酯、二甲硫、水楊酸甲酯、庚醛、癸醛等；不同茶樹品系所制綠茶在香氣物質含量上存在較大差異，部分樣品存在一些含量較高的特異性香氣成分；共得

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-06-11
不同品種黃花菜游離氨基酸組成的主成分分析及聚類分析

內容: 為研究不同黃花菜品種游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量、組成及其呈味效果差異，以湖南省主栽的10 個黃花菜地方特色品種為研究對象，通過氨基酸自動分析儀快速檢測游離氨基酸種類及含量，采用味道強度值（taste activity value，TAV）、各指標相關性、主成分分析法及聚類法進行分析及綜合評價。結果表明：黃花菜中游離氨基酸含量豐富，含有14～17 種氨基酸，總量為13.935 mg/g。不同黃花菜品種之間氨基酸總量（total free amino acid，TFAA）、人體必

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-06-11
鱘魚傳統(tǒng)發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的分析評價

內容: 以鱘魚為原料，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法，研究其發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質種類和相對含量的變化情況，結合感覺閾值，采用相對氣味活度值評價揮發(fā)性風味物質對總體風味的影響，探討發(fā)酵過程中的關鍵性風味物質。分別檢測新鮮鱘魚，腌制鱘魚，發(fā)酵5、10、20、25、35 d 7 個階段的揮發(fā)性風味物質，結果表明：新鮮、腌制、發(fā)酵5、10、20、25、35 d 7 個階段的揮發(fā)性風味物質種類分別為38、48、66、72、75、76 種和84 種。新鮮鱘魚肉的主體風味物質為2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2019-06-11
松茸和姬松茸揮發(fā)性成分比較分析

內容: 為了解干松茸和干姬松茸揮發(fā)性成分的異同，采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-串聯(lián)質譜聯(lián)用技術分析4 個不同產地干松茸和3 個不同產地的干姬松茸揮發(fā)性成分，并對二者的共有組分進行比較分析，研究結果顯示在4 個不同產地干松茸樣品中總計檢出酯類、醛類、醇類、酚類、烯烴類、酮類、酸類、呋喃類、含氮雜環(huán)化合物等76 種化合物，其中共有的特征揮發(fā)性組分為25 種。在3 個不同產地干姬松茸樣品中總計檢出酯類、醛類、醇類、酚類、烯烴類、酮類、酸類、呋喃類、含氮雜環(huán)化合物等69 種，其中共有的特征揮發(fā)性組分為28 種。干松茸樣

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-06-11
老鷹茶特征性香氣成分分析

內容: 為了解老鷹茶特殊香氣的成因，以17 個市售老鷹茶為原料，采用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用法分析其香氣成分組成，結合主成分分析、香氣活性值、含量比較共同篩選確定老鷹茶的特征性香氣成分。結果表明：老鷹茶的香氣成分主要包括6 大類：萜烯烴類61 種，醇類22 種，醛類15 種，酮類10 種，酯類4 種，其他類5 種，以萜烯類化合物為主；經主成分分析，篩選出α-古巴烯、α-檀香醇等20 種香氣成分對老鷹茶香型具有較大貢獻；香氣活性值與含量比較分析表明，月桂醛、β-紫羅蘭酮、表藍桉醇等38 種成分對老鷹茶香

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2019-06-11
青磚茶茶湯滋味成分分析及品質評價模型建立

內容: 以不同廠家生產的青磚茶為研究對象，在對茶湯滋味進行感官審評后，測定內含成分含量，利用主成分分析法和相關系數(shù)法篩選代表性內含成分，最后結合主成分回歸法和逐步回歸法建立茶湯滋味品質評價回歸方程，并用未知樣品檢驗回歸方程預測效果。結果表明，篩選出5 個與茶湯滋味品質密切相關的內含成分（P＜0.05），按照對茶湯滋味的貢獻大小，依次為表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素總量、茶多酚、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素；以逐步回歸方法建立的茶湯滋味品質評價方程預測結果最佳（校正集決定系數(shù)0.973 5，交互驗證均方根誤

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2019-06-11
海水暫養(yǎng)過程中縊蟶揮發(fā)性成分變化

內容: 通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析在海水中暫養(yǎng)0、8、24 h后的縊蟶風味物質隨暫養(yǎng)時間的變化情況。從縊蟶肌肉、消化腺、整體不同部分共檢測到風味物質128 種，包括醛類（33 種）、酮類（12 種）、醇類（10 種）、芳香類（17 種）、烴類（16 種）、酯類（22 種）、呋喃類（5 種）以及其他化合物（13 種）。主成分分析結果表明，暫養(yǎng)凈化對縊蟶肌肉的風味改變不大，縊蟶整體的風味變化主要是由消化腺中揮發(fā)性成分的變化引起。偏最小二乘法判別分析結果說明暫養(yǎng)8 h的縊蟶整體在保留原有獨特風味的同

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2019-06-11

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