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海水暫養(yǎng)過程中縊蟶揮發(fā)性成分變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 冉 云，張思嘉，陳 蓉，冉照收，徐繼林，廖 凱
關(guān)鍵詞: 縊蟶；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；暫養(yǎng)；風(fēng)味
摘要:

通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析在海水中暫養(yǎng)0、8、24 h后的縊蟶風(fēng)味物質(zhì)隨暫養(yǎng)時(shí)間的變化情況。從縊蟶肌肉、消化腺、整體不同部分共檢測(cè)到風(fēng)味物質(zhì)128 種，包括醛類（33 種）、酮類（12 種）、醇類（10 種）、芳香類（17 種）、烴類（16 種）、酯類（22 種）、呋喃類（5 種）以及其他化合物（13 種）。主成分分析結(jié)果表明，暫養(yǎng)凈化對(duì)縊蟶肌肉的風(fēng)味改變不大，縊蟶整體的風(fēng)味變化主要是由消化腺中揮發(fā)性成分的變化引起。偏最小二乘法判別分析結(jié)果說明暫養(yǎng)8 h的縊蟶整體在保留原有獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，由于不良?xì)馕稄?qiáng)度下降使得縊蟶更加適口；通過短時(shí)間暫養(yǎng)縊蟶消化腺中的揮發(fā)性組分含量下降明顯，但暫養(yǎng)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，許多成分的含量又呈現(xiàn)回升趨勢(shì)。因此暫養(yǎng)的最佳時(shí)間為8 h，可使縊蟶在保留其特有風(fēng)味的同時(shí)盡可能降低腥味、泥土味等不良?xì)馕叮垢泄倨焚|(zhì)得到提升。

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