領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滾揉腌制并經(jīng)過高溫殺菌制備的醬牛肉為研究對象，采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，并結(jié)合丙二醛含量、氣味活度值分析及感官評價研究不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：6 組樣品中醛類、醚類、酮類、醇類、烴類物質(zhì)含量較高，隨加水量逐漸增加其含量基本呈相對降低趨勢，但N4組（加水量20%）中總物質(zhì)含量最高，為2 325.65 μg/kg。不同樣品中氣味活度值分析發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、含硫化合物對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，加水量10%樣品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羥基-2-丁酮氣味活度值最高，結(jié)合感官評價發(fā)現(xiàn)加水量10%組醬牛肉風(fēng)味最好。
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