領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰱魚魚糜為研究對(duì)象，通過測(cè)定凝膠強(qiáng)度、持水性、蒸煮損失率、色度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布狀態(tài)、 微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布指標(biāo)，分析了漂洗過程中鋅離子對(duì)鰱魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，用含有 鋅離子的漂洗液漂洗較用清水漂洗和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15% NaCl漂洗對(duì)鰱魚魚糜凝膠性能有較大改善，其中，當(dāng)鋅離子 濃度為6 μmol/L時(shí)，鰱魚魚糜凝膠的凹陷距離、凝膠強(qiáng)度和咀嚼度均處于最大值（8.47 mm、2 325.90 g·mm、 2 752.12 g·mm）；破斷力為274.74 g，較清水漂洗提高了14.95%；該濃度條件下凝膠對(duì)水的束縛能力增強(qiáng)，持水 性達(dá)到最大值（83.13%），并且蒸煮損失率和橫向弛豫時(shí)間T23為最小值（分別為9.39%、45.47 ms）；白度得到提 升。在鋅離子的作用下，肌球蛋白重鏈通過交聯(lián)作用形成較大聚集體，且凝膠微觀結(jié)構(gòu)均勻致密。
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