領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討不同食鹽添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）對調(diào)理重組牛肉制品品質(zhì)特性的影響， 以碎牛肉為實驗原料，經(jīng)過調(diào)理和重組工藝，研究不同食鹽添加量對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、黏結(jié)強度、色差、水分活 度、弛豫時間以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，隨著食鹽添加量的增加，調(diào)理重組牛肉制品的水分活度顯著降 低，黏結(jié)強度顯著增強，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善（P＜0.05），但是色澤變暗。另外，低場核磁共振分析發(fā) 現(xiàn)，增加食鹽的添加量，不易流動水含量逐漸增多，自由水含量逐漸減少，產(chǎn)品的保水性逐漸增強。掃描電子顯微 鏡結(jié)果顯示，增加食鹽的添加量可以使肉塊黏結(jié)處的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越來越致密，提高了產(chǎn)品的保水性和黏結(jié)強度。 對產(chǎn)品進行感官評價表明，當食鹽添加量為1.5%時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸味適中。綜合考慮產(chǎn)品品質(zhì)和感官品質(zhì)， 確定在調(diào)理重組牛肉制品中食鹽的最佳添加量為1.5%。
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