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—— 中國食品雜志社
為探究真空低溫烹飪（sous vide，SV）對南美白對蝦肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)的影響，提取對蝦MP后，在設(shè)定的不同加工溫度（40、50、60、70、80 ℃）下各加熱5、10、15 min，以新鮮的南美白對蝦MP為對照，測定其十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、溶解度、表面疏水性、羰基和總巰基含量、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、拉曼光譜。結(jié)果顯示，隨著加工溫度升高和時間延長，南美白對蝦MP總體表現(xiàn)出羰基和總巰基含量、表面疏水性和粒徑增加，而溶解度下降的趨勢。表明蝦MP在SV加工過程中發(fā)生了氧化變性，出現(xiàn)了解構(gòu)、重組和聚集等結(jié)構(gòu)上的變化，且在50 ℃-5 min條件下達到變性點。總巰基含量的增加和粒徑的增大還說明二硫鍵在該過程中并非是引起MP聚集的主要作用。此外，SDS-PAGE中的肌球蛋白重鏈條帶強度發(fā)生改變，F(xiàn)TIR和拉曼光譜表征的蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量先減后增的趨勢以及β-折疊含量增加的現(xiàn)象也進一步佐證了該結(jié)論。
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