領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采用理化分析、感官評價、擴增子測序和非靶向代謝組技術(shù)，對12 個小麥新品種的品質(zhì)性狀、制曲品質(zhì)、大曲中細(xì)菌和真菌微生物群落結(jié)構(gòu)以及代謝特征進行分析。品質(zhì)性狀分析結(jié)果表明低籽粒硬度、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量的小麥品種更適宜于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲。擴增子分析發(fā)現(xiàn)各小麥品種所制大曲中的優(yōu)勢細(xì)菌為明串珠菌屬（Leuconostoc）、泛菌屬（Pantoea）、高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、乳球菌屬（Lactococcus）和糖多孢菌屬（Saccharopolyspora），優(yōu)勢真菌則為嗜熱青霉屬（Thermomyces）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、曲霉屬（Aspergillus）、扣囊復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）和毛孢子菌屬（Trichosporon）。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)嗜熱青霉屬、扣囊復(fù)膜孢酵母屬、科薩克氏菌屬（Kosakonia）、根霉屬（Rhizopus）和根黏孢霉屬（Rhizomucor）與部分大曲感官品質(zhì)指標(biāo)均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而明串珠菌屬則與部分大曲感官品質(zhì)指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），表明真菌對大曲品質(zhì)可能具有更大的貢獻。代謝組分析發(fā)現(xiàn)木糖醇和甘油酸等代謝物不僅是影響大曲質(zhì)量的關(guān)鍵組分，同時也是區(qū)分不同小麥品種所制大曲的潛在生物標(biāo)志物。本研究揭示了優(yōu)質(zhì)制曲小麥的關(guān)鍵性指標(biāo)參數(shù)，可為制曲專用小麥新品種選育和優(yōu)質(zhì)大曲發(fā)酵提供參考。
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