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—— 中國食品雜志社
為探究地域性羊肉湯的風味特征，剖析不同品牌的單縣羊肉湯（包括鮮湯、罐裝紅湯和白湯）的滋味輪廓和香氣特征。結果表明，滋味和嗅覺傳感器信號可有效區(qū)分羊肉湯滋味輪廓和香氣屬性的差異。此外，羊肉湯中氣味活性值＞1的特征性化合物共計32 種，主要為醛類、醇類、酮類和萜烯類化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鮮湯的特征揮發(fā)性化合物。正辛醛以及桉葉油醇、芳樟醇分別對罐裝白湯和紅湯香氣屬性貢獻顯著。特征揮發(fā)性化合物和5 種基本味覺感官（酸、咸、鮮、甜和苦味）的多元統(tǒng)計分析明確，滋味特征突出的單縣羊肉湯，其風味品質(zhì)與醛類以及萜烯類化合物密切相關。基于風味輪廓綜合分析進一步證實，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物以及香辛料源揮發(fā)性化合物直接影響羊肉湯整體風味特征。
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