領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以云南卡蒂姆咖啡（Catimor）為對象，通過16S rRNA和ITS擴(kuò)增子測序技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，解析厭氧處理過程中微生物菌群與特征風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，厭氧預(yù)處理顯著促進(jìn)了明串珠菌屬（Leuconostoc）、片球菌屬（Pediococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）等細(xì)菌以及威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces）、假絲酵母菌屬（Candida）、酵母菌屬（Saccharomyces）、畢赤酵母屬（Pichia）、曲霉菌屬（Aspergillus）等真菌的增殖。厭氧預(yù)處理組中乳酸、醋酸、蘋果酸、琥珀酸的含量顯著提升，其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能對乳酸生成起重要作用。通過正交偏最小二乘判別分析結(jié)合氣味活性值（odor activity values，OAV）篩選出乙酸異戊酯、正己酸乙酯、醋酸為特征性揮發(fā)性成分（變量投影重要性＞1、OAV＞1）。進(jìn)一步通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，厭氧預(yù)處理的上述優(yōu)勢微生物菌群對乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸異戊酯等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的生成具有重要的影響。
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