領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)濃香型白酒酒醅發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果顯示，依據(jù)微生物群落在酒醅發(fā)酵過(guò)程中的演替規(guī)律，可將酒醅發(fā)酵過(guò)程劃分為3 個(gè)階段，即發(fā)酵前期（0～12 d）、發(fā)酵中期（15～40 d）和發(fā)酵后期（50～90 d）。酒醅發(fā)酵前期的主要生物標(biāo)志物為Bacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Saccharopolyspora、Thermomyces、Thermoascus、Rhizopus，酒醅發(fā)酵中期的生物標(biāo)志物為Saccharomyces、Wickerhamiella，酒醅發(fā)酵后期的主要生物標(biāo)志物為L(zhǎng)actobacillus、Kazachstania、Saccharomycopsis、Aspergillus、Wickerhamomyces。相較于發(fā)酵中期和后期，酒醅發(fā)酵前期的微生物群落生態(tài)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系更為緊密，相互作用更強(qiáng)。淀粉、還原糖和水分是解釋微生物群落階段性演替最重要的理化因素。本研究通過(guò)深入解析濃香型白酒酒醅微生物群落的階段性演替規(guī)律及其與理化因子的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，能夠?yàn)闈庀阈桶拙频纳a(chǎn)提供堅(jiān)實(shí)的理論支撐與切實(shí)可行的實(shí)踐指南，以期推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
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