領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取水蜜桃果膠、柑橘果膠和蘋果果膠，構(gòu)建不同果膠-花青素-多酚液態(tài)復(fù)合體系，分析體系表觀色澤、光譜特性、花青素含量、多酚組成和含量，解析不同果膠對體系呈色的影響。結(jié)果表明：3 種果膠均在添加量為0.1%時，與多酚競爭結(jié)合花青素，表現(xiàn)出增強(qiáng)復(fù)合體系表觀色澤和超聲處理后色澤穩(wěn)定的現(xiàn)象。不同果膠與花青素相互作用表現(xiàn)出甲酯基依賴性。分子質(zhì)量分布差異大（多分散指數(shù)＝4.17）、以短鏈為主（mn＝3.92×104 g/mol）的水蜜桃果膠易與花青素相互作用，穩(wěn)定花青素含量，改變發(fā)色基團(tuán)含量，導(dǎo)致體系呈穩(wěn)定的深粉色。柑橘果膠由于其分子質(zhì)量大（mw＝30.85×105 g/mol）、結(jié)構(gòu)松散（平均回轉(zhuǎn)半徑（Rz）＝170.60 nm），主要通過物理包埋穩(wěn)定花青素影響發(fā)色基團(tuán)含量，作用效果弱，對表觀色澤影響不顯著。蘋果果膠由于分子質(zhì)量小（mw＝1.20×105 g/mol）、結(jié)構(gòu)緊密（Rz＝39.50 nm），其對競爭結(jié)合花青素后游離出的多酚分子運(yùn)動限制小，導(dǎo)致多酚氧化，改變發(fā)色基團(tuán)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致體系表觀呈深褐色。本研究可為開發(fā)構(gòu)建穩(wěn)定的天然花青素食品體系提供理論和技術(shù)支撐。
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