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—— 中國食品雜志社
為闡明亞油酸（linoleic acid，LA）對β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）互作機制及其復合膜理化特性的調控作用，通過分子動力學（molecular dynamics，MD）模擬分析LA與7S-11S復合物、甘油的相互作用，采用實驗表征方法探究了LA對7S-11S復合膜性能的影響。MD模擬結果顯示，隨著LA含量的增加，7S-11S復合物的回旋半徑、溶劑可及表面積和疏水表面積增大，而分子間相互作用力減弱，總結合自由能從－114.31 kcal/mol升至－1.61 kcal/mol。同時，LA與7S-11S或甘油間的氫鍵和范德華力隨著LA添加量的增加而增強。LA的加入降低了7S-11S復合膜的抗拉伸強度和水蒸氣透過率，但提高了斷裂伸長率和表面水接觸角。傅里葉變換紅外光譜分析顯示，添加LA使O—H伸縮振動峰強度減弱，并增強3 011、2 926 cm－1和2 855 cm－1處的C—H伸縮振動峰強度。此外，7S-11S復合膜的疏水作用占比伴隨LA添加量的增加而增大，參與氫鍵和疏水作用的高分子質量組分形成不溶性聚集物。本研究揭示了LA通過調控7S-11S互作及分子間作用力改善蛋白膜延展性和疏水性的機制，為大豆蛋白基可食膜的開發(fā)提供了理論依據。
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