領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)魚糜凝膠凍藏穩(wěn)定性，探究白鰱魚鱗抗凍多肽（silver carp scale-derived antifreeze peptides，ScAFPs）協(xié)同TG交聯(lián)對(duì)魚糜凝膠凍藏過程中質(zhì)構(gòu)特性、凝膠性、白度、滴水損失、形態(tài)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，TG通過交聯(lián)肌原纖維蛋白形成致密凝膠網(wǎng)絡(luò)，而ScAFPs可有效抑制凍藏過程中冰晶生長(zhǎng)引發(fā)的結(jié)構(gòu)劣變。質(zhì)構(gòu)特性分析表明，2.0% ScAFPs與0.05% TG協(xié)同處理使魚糜在凍藏28 d后，其凝膠硬度、彈性及強(qiáng)度等指標(biāo)變化幅度均小于單純0.05% TG組及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇組成的商業(yè)抗凍劑組；使白度值下降率較空白對(duì)照組降低37.50%，滴水損失減少63.25%；可抑制冰晶生長(zhǎng)，使冰晶孔隙率增幅較空白對(duì)照組降低48.50%，且可有效調(diào)控凝膠皺縮和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs協(xié)同TG調(diào)控魚糜凝膠品質(zhì)穩(wěn)定性的作用機(jī)制，為開發(fā)新型冷凍魚糜制品提供了理論依據(jù)和技術(shù)路徑。
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