領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解酒糟草魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變情況，探究采用酒醪代替酒糟進(jìn)行草魚(yú)發(fā)酵的可能性，利用高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)未發(fā)酵樣本和3 組發(fā)酵樣本（發(fā)酵5 d的酒糟、發(fā)酵2 d的酒糟和發(fā)酵2 d的酒醪對(duì)風(fēng)干草魚(yú)進(jìn)行發(fā)酵）的細(xì)菌組、真菌組進(jìn)行測(cè)序和系統(tǒng)發(fā)育分析，同時(shí)采用氣相色譜-離子遷移譜對(duì)樣本揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，3 組發(fā)酵樣本的水分含量、乙醇體積分?jǐn)?shù)和氨基酸態(tài)氮含量隨發(fā)酵時(shí)間整體呈上升趨勢(shì)，pH值呈下降趨勢(shì)。酒醪發(fā)酵組在氣味、色澤、滋味和質(zhì)地上表現(xiàn)最佳，整體可接受度較好。在樣本發(fā)酵前期階段，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌菌屬為魏斯氏菌屬（Weissella）、枸櫞酸桿菌屬（Citrobacter）和氣單胞菌屬（Aeromonas）；在樣本發(fā)酵中、后期階段，乳酸片球菌屬（Pediococcus）和乳酸乳球菌屬（Lactococcu）的物種豐度增高，枸櫞酸桿菌屬和氣單胞菌屬的物種豐度大幅降低。優(yōu)勢(shì)真菌菌屬畢赤酵母菌屬（Pichia）在3 組樣本的發(fā)酵過(guò)程中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。所有樣本共檢測(cè)出37 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻為酒糟草魚(yú)的特征風(fēng)味物質(zhì)。魏斯氏菌屬、乳酸片球菌屬和畢赤酵母菌屬、釀酒酵母菌屬與多種香氣物質(zhì)的產(chǎn)生呈顯著正相關(guān)。本研究可為發(fā)酵草魚(yú)的優(yōu)勢(shì)菌株篩選和發(fā)酵工藝優(yōu)化提供基礎(chǔ)。
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