領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以結(jié)晶枇杷蜜為原料，通過測定理化指標(biāo)（解晶率、晶體微觀結(jié)構(gòu)、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、酶活力、總酚、總黃酮、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、抗氧化能力和抗菌能力）探究超聲解晶對枇杷蜜解晶效率和品質(zhì)的影響，并結(jié)合溫度在線實時監(jiān)控系統(tǒng)闡明其作用機制。結(jié)果表明，超聲波通過空化效應(yīng)和熱效應(yīng)共同分解枇杷蜜中的簇狀晶體結(jié)構(gòu)。在輸入功率為400 W、超聲頻率為40 kHz的條件下超聲解晶80 min后，枇杷蜜溫度上升至55.9 ℃，解晶率達（98.2±0.65）%。超聲解晶能有效地將結(jié)晶枇杷蜜從假塑性流體轉(zhuǎn)變?yōu)榕ｎD流體，同時顯著降低其硬度和膠黏性，并提升咀嚼性。此外，超聲解晶促進枇杷蜜中總酚和黃酮的釋放，從而顯著提高其抗氧化能力。然而，超聲誘導(dǎo)的熱效應(yīng)和自由基通過加速美拉德反應(yīng)導(dǎo)致5-HMF的積累和還原糖的消耗，同時抑制枇杷蜜葡萄糖氧化酶的酶活力，導(dǎo)致其抗菌能力的降低。本研究旨在為蜂蜜解晶提供一種可行的非熱加工方式，為促進高效解晶技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。
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