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—— 中國食品雜志社
結(jié)合感官、色差、主要滋味及香氣成分揭示滾筒殺青（GT）、理條殺青（LT）、光波殺青（GB）對‘白牛早’綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，GB的整體感官品質(zhì)最優(yōu)，結(jié)合色差分析，其外形色澤鮮亮，滋味鮮醇回甘（可溶性糖與氨基酸含量較高），具有嫩栗香特征。GT因酯型兒茶素（表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG））及咖啡堿含量高導(dǎo)致苦澀味較重。通過變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1篩選出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8 種關(guān)鍵滋味成分，其中γ-氨基丁酸可作為區(qū)分GB與GT、LT之間品質(zhì)差異的特征標志物質(zhì)；結(jié)合劑量比閾因子與滋味成分含量分析，咖啡堿、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同殺青方式所制‘白牛早’綠茶滋味差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，GT苦澀味較重，GB和LT則更加鮮爽、回甘。香氣成分通過VIP＞1篩選出15 種關(guān)鍵香氣差異化合物，結(jié)合相對氣味活度值判定反式芳樟醇氧化物、順式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、順式芳樟醇氧化物為3 種殺青方式的主要活性香氣成分，其中芳樟醇和順式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的關(guān)鍵成分。綜合分析，3 種殺青方式對‘白牛早’綠茶的風(fēng)味品質(zhì)影響的排序為：GB＞LT＞GT。
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