領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定不同熱力殺菌工藝處理對(duì)自貢冷吃牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。在4 個(gè)組中（對(duì)照組：未殺菌；T1組：100 ℃、10 min-110 ℃、25 min-121 ℃、8 min；T2組：100 ℃、10 min-115 ℃、20 min-121 ℃、5 min；T3組：121 ℃、10 min）中共檢出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)照組和T1、T2、T3組中揮發(fā)性物質(zhì)的總含量依次為1 280.11、1 338.30、935.31 μg/kg和686.47 μg/kg。烯烴類、醛類、醇類和酮類物質(zhì)在冷吃牛肉中含量豐富。氣味活性值分析結(jié)果顯示芳樟醇、癸醛和壬醛3 種物質(zhì)對(duì)冷吃牛肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。主成分分析顯示3 個(gè)處理組與對(duì)照組在主成分空間均區(qū)分明顯，其中T1組最接近對(duì)照組。電子鼻和感官評(píng)價(jià)也顯示T1組與對(duì)照組風(fēng)味更為接近，因?yàn)門2組與T3組中含硫化合物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)更大，且這兩組之間差異不顯著（P＞0.05）。綜合來(lái)看，相比傳統(tǒng)滅菌工藝，T1組的梯度升溫工藝能更好地保持冷吃牛肉的風(fēng)味。
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