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—— 中國食品雜志社
為研究不同芳香類型厚皮甜瓜果肉中的營養(yǎng)成分及揮發(fā)性化合物（volatile compounds，VOCs）組成的區(qū)別，以5 個具有市場推廣潛力的厚皮甜瓜新品種（系）的成熟果肉為研究對象，通過測定其主要的營養(yǎng)品質指標以及VOCs組成，對甜瓜果實品質進行比較及綜合評價。結果表明，甜瓜橙色果肉中的類胡蘿卜素含量顯著高于其他顏色果肉，綠色果肉葉綠素含量顯著高于其他顏色果肉。甜瓜新品種（系）s-3果肉（青白色）中的蔗糖、總糖、可溶性固形物、VC含量以及甜度值均顯著高于其他甜瓜。本研究中的5 個甜瓜果肉樣本共檢測到1 241 種VOCs，以酯類（20.23%）、萜類（17.24%）、酮類（11.85%）、醇類（9.43%）、醛類（6.69%）以及雜環(huán)類化合物為主。甜瓜果肉中共同含有的相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）≥1的酯類化合物27 種、醛類化合物26 種、酮類化合物21 種、萜類化合物21 種、醇類化合物11 種、雜環(huán)化合物11 種、酚類化合物9 種。s-4果肉（綠色）中酯類、醛類是其香氣貢獻度較大的物質，種類較多且總ROAV大于其他甜瓜，故香味濃郁，表現(xiàn)出“老漢瓜”的風味，屬于典型的呼吸躍變型甜瓜。本研究明確了不同芳香類型厚皮甜瓜果肉營養(yǎng)組成，解析了厚皮甜瓜不同的果實風味是由各VOCs種類、含量和相互之間構成比例的差異引起，為我國厚皮甜瓜風味香氣的改良以及其綜合品質評價體系的構建提供了依據(jù)。
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