領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了明確國內(nèi)不同產(chǎn)地代表性紅茶香氣代謝物，利用非靶向代謝組學(xué)結(jié)合頂空固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及多元數(shù)據(jù)分析、香氣活性值對(duì)代表性紅茶香氣代謝物進(jìn)行分析，共同確定關(guān)鍵香氣物質(zhì)。結(jié)果表明，本研究共鑒定出140 種香氣代謝物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為醇類、酯類、醛類、酸類、酮類、烯類等12 種類型。醇類物質(zhì)在總芳香化合物中所占比例相當(dāng)高，達(dá)到了22.90%～47.16%，江蘇紅茶醇類物質(zhì)含量最高，其次是江西、湖北、廣東、浙江等，山東最低；酯類物質(zhì)占總芳香化合物的2.75%～26.30%，其中中國臺(tái)灣紅茶酯類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于其他地區(qū)。感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，紅茶樣品普遍展現(xiàn)出甜香這一共性特征，但又各具特色，呈現(xiàn)出多樣化，如藥甜香、熟甜香、火甜香、果甜和蜜甜等；廣東羅坑的紅茶樣本具有濃郁的杏仁香，感官審評(píng)得分最高（96.0 分）。偏最小二乘判別分析可以將不同產(chǎn)地的國內(nèi)紅茶樣本進(jìn)行區(qū)分，結(jié)合差異性分析獲得變量投影重要性＞1.0的27 種差異香氣代謝物；其中7 種代謝物具有香氣活性（香氣活性值＞1），包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、己酸、1-甲基萘、香葉醇。中國臺(tái)灣紅茶中水楊酸甲酯、廣東紅茶中的苯乙醛可以作為與其他產(chǎn)區(qū)紅茶進(jìn)行區(qū)分的標(biāo)志性香氣代謝物。本研究為辨別不同產(chǎn)地國內(nèi)紅茶香氣品質(zhì)特點(diǎn)提供了科學(xué)參考和依據(jù)。
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