領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究干燥溫度對刀切綠茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)合理化分析及感官審評，以‘望海茶1號(hào)’品種為研究對象，對其所制刀切綠茶的品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，殺青葉經(jīng)刀切后，茶葉的茶多酚、游離氨基酸、還原糖含量升高，酚氨比降低，非酯型兒茶素含量、鮮味氨基酸含量和甜味氨基酸含量升高，苦味氨基酸含量減少，香氣、滋味改善，綜合感官品質(zhì)佳。刀切茶樣采用不同溫度進(jìn)行烘干，低溫干燥有利于刀切綠茶氨基酸及還原糖等物質(zhì)的保留，滋味甜醇。高溫干燥則更有利于揮發(fā)性物質(zhì)的生成，香氣表現(xiàn)為栗香和高香、滋味濃醇。因此，通過烘干溫度控制可有效提升刀切綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，研究結(jié)果可為有效利用粗老茶鮮葉原料開發(fā)高品質(zhì)綠茶提供理論依據(jù)。
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