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—— 中國食品雜志社
為深入探究茶氨酸作為香氣前體的潛力，借鑒美拉德反應原理，利用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對L-茶氨酸與單糖在加熱條件下的模擬反應生成的揮發(fā)性成分進行分析。在120 ℃加熱2 h的條件下，L-茶氨酸與4 種茶葉中常見單糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能夠反應并生成揮發(fā)性成分。L-茶氨酸與D-葡萄糖、D-半乳糖模擬反應中產生較多的揮發(fā)性成分，分別鑒定出32 個和21 個化合物，其中含氮的化合物分別有17 個和12 個，且以含吡咯和酰胺類結構的雜環(huán)化合物為主，包括具烘烤香的4-乙基-2-甲基吡咯、4-乙基-2,3-二甲基-1H-吡咯、2-乙酰基吡咯及N-乙基琥珀酰胺。相比之下，L-茶氨酸與D-阿拉伯糖、D-木糖模擬反應中鑒定出的揮發(fā)性成分數量較少，分別為6 個和9 個。L-茶氨酸與D-阿拉伯糖模擬反應中含吡咯結構的雜環(huán)化合物含量較高，如具烘烤香的2,3-二甲基-1H-吡咯；而D-木糖與L-茶氨酸模擬反應中主要生成含呋喃結構的雜環(huán)化合物。此外，L-茶氨酸單獨加熱到120 ℃時也能產生揮發(fā)性成分。在這些鑒定的揮發(fā)性成分中，含嘧啶結構的雜環(huán)化合物及烷烴類化合物含量較高。同時，對模擬反應中產生的部分化合物的香氣生成機理進行推測，即加熱條件下，以L-茶氨酸和糖作為反應底物，可能通過美拉德反應或斯特勒克降解反應生成揮發(fā)性成分。主成分分析能夠較好地將不同模擬反應進行區(qū)分，表明L-茶氨酸與不同單糖之間的熱反應特性不同。本研究不僅為茶葉香氣生成機理提供了數據支持，也為茶葉加工工藝優(yōu)化及品質控制奠定了理論基礎。
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