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—— 中國(guó)食品雜志社
24 頭安格斯肉牛隨機(jī)分為4 組（n＝6），對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組（LAMR、MAMR和HAMR組）每頭牛每天分別在基礎(chǔ)日糧中添加10、15、20 g的沙蔥粉，飼喂周期為135 d。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后屠宰并采集牛腰最長(zhǎng)肌樣本，分析肉品質(zhì)（pH值、剪切力、肉色、質(zhì)構(gòu)特性）和脂肪酸組成。同時(shí)，評(píng)估抗氧化能力、脂質(zhì)和蛋白氧化及脂肪酸營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)（動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、血栓形成指數(shù)、高/低膽固醇比值和過(guò)氧化指數(shù)）。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，3 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的pH值、剪切力和丙二醛含量均顯著降低（P＜0.05）；LAMR和MAMR組的飽和脂肪酸含量顯著降低，總抗氧化能力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性、多不飽和脂肪酸含量和過(guò)氧化指數(shù)均顯著增加（P＜0.05）；MAMR組的酸價(jià)和動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)指數(shù)顯著降低（P＜0.05）。在冷藏期間，牛肉的pH值、剪切力、彈性和抗氧化能力均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，分別在冷藏第5天達(dá)到高峰后趨于穩(wěn)定或下降。綜上所述，日糧添加沙蔥能降低牛肉pH值和剪切力，改善肉色，延緩冷藏期間質(zhì)構(gòu)變化，提高抗氧化能力，延長(zhǎng)貨架期，并優(yōu)化脂肪酸組成，特別是在降低飽和脂肪酸、增加多不飽和脂肪酸及n-3脂肪酸方面表現(xiàn)出最佳效果。
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