領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以靈芝菌絲對(duì)糙米進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制備糙米靈芝菌糧，借助單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)菌糧的營(yíng)養(yǎng)特性和理化特性進(jìn)行研究，以開(kāi)發(fā)糙米靈芝即食米稀產(chǎn)品。結(jié)果表明：糙米靈芝菌糧的最佳制備工藝為料液比1∶0.9（g/mL）、起始pH 7.0、接種5 塊菌絲塊、菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)基后發(fā)酵10 d，此條件下菌糧的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.05%，非淀粉多糖相對(duì)含量為9.34%。與未發(fā)酵糙米相比，此條件下菌糧的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高至10.40%，而脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至2.50%；可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高至2.14%，不可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至5.51%，碳水化合物和總膳食纖維含量變化不明顯。菌糧表面褶皺增多，出現(xiàn)許多小型孔洞，淀粉顆粒變形且數(shù)量減少；菌糧在持水力、持油力和膨脹力方面都有顯著提升，在模擬人體胃和小腸環(huán)境下對(duì)膽固醇的吸附能力顯著增強(qiáng)；在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基的清除率以及總抗氧化活性方面均有顯著提升。本實(shí)驗(yàn)以最佳配方條件下制備的菌糧粉為主要原料，研發(fā)出外觀和口感俱佳的糙米靈芝即食米稀。本研究結(jié)果表明糙米靈芝菌糧較糙米具有更好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和功能特性，可為其工業(yè)化生產(chǎn)和多場(chǎng)景應(yīng)用提供有力支持，對(duì)開(kāi)發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)功能食品具有指導(dǎo)作用。
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