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—— 中國食品雜志社
采用高通量測序技術(shù)分析不同等級金徽酒大曲貯藏過程中的細菌群落結(jié)構(gòu)差異和理化指標動態(tài)變化，利用冗余分析研究細菌菌屬和理化指標之間的關(guān)系，結(jié)合中性理論模型和零模型探究不同等級大曲貯藏過程中的細菌群落組裝機制。結(jié)果表明，貯藏期間不同等級大曲的水分含量呈增加趨勢，酸度則呈下降趨勢，二者分別在11%～13%和0.9～1.3 mmol/10 g范圍，符合QB/T 4259—2011《濃香大曲》標準；氨基酸態(tài)氮含量（3.4～4.7 g/kg）、糖化力（194.4～251.0 mg/（g·h））、發(fā)酵力（0.35～0.42 g/（0.5 g·72 h））和酯化力（148.7～391.1 mg/（50 g·7 d））均呈上升趨勢。厚壁菌門（Firmicutes，61.35%）、變形菌門（Proteobacteria，22.98%）和放線菌門（Actinobacteriota，7.25%）是優(yōu)勢菌門，芽孢桿菌（Bacillus，29.58%）、明串珠菌（Leuconostoc，9.51%）等為優(yōu)勢菌屬，芽孢桿菌與乳酸菌群呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），乳酸菌屬之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。不同等級大曲差異細菌包括芽孢桿菌、高溫放線菌（Thermoactinomyces）等，其中糖多孢菌（Saccharopolyspora）和高溫放線菌等是貯藏0、45、90 d大曲的主要差異細菌。泛菌（Pantoea）、糖多孢菌和葡萄球菌（Staphylococcus）與酯化力、發(fā)酵力、氨基酸態(tài)氮含量呈正相關(guān)。細菌菌群參與代謝活動的程度不同，碳水化合物代謝、氨基酸代謝和核苷酸代謝等11 條代謝途徑存在顯著差異。細菌群落組裝隨機性過程中漂變占主導地位，酯化力、發(fā)酵力、水分含量、酸度和氨基酸態(tài)氮含量可能是貯藏過程中細菌群落組裝的主要影響因素。本研究結(jié)合中性理論模型與零模型解析金徽酒大曲貯藏期間細菌群落演替和組裝規(guī)律，為探析隴派濃香型大曲的內(nèi)在變化規(guī)律提供理論參考。
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