領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PGA）在食品加工領(lǐng)域中具有良好的應(yīng)用前景。本研究旨在實(shí)現(xiàn)煙曲霉（Aspergillus fumigatus）HBFH5來(lái)源的嗜熱多聚半乳糖醛酸酶AfPGA的異源表達(dá)及性質(zhì)表征，并探究其制備菠蘿皮果膠低聚糖（pectin oligosaccharides，POS）的應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，多聚半乳糖醛酸酶AfPGA屬于GH28家族，蛋白分子質(zhì)量為39.2 kDa，最適溫度為70 ℃，在55 ℃處理1 h酶活力基本維持穩(wěn)定；最適pH值為5.0，在pH 2.0～12.0范圍內(nèi)處理1 h能維持80%以上活力；對(duì)多種金屬離子和化學(xué)試劑具有較強(qiáng)的抗性。以多聚半乳糖醛酸為底物時(shí)，重組酶AfPGA的Km為1.05 mg/mL，Vmax為52.6 μmol/（min·mg）。分子動(dòng)力學(xué)模擬分析發(fā)現(xiàn)，常溫多聚半乳糖醛酸酶ADPG2的均方根偏差和均方根波動(dòng)均高于嗜熱多聚半乳糖醛酸酶AfPGA，除此以外，重組酶AfPGA制備的菠蘿皮POS具備較強(qiáng)的抗菌活性，能夠明顯抑制沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）和志賀氏菌（Shigella）生長(zhǎng)，同時(shí)菠蘿皮POS還具備良好的抗氧化性能。本研究豐富了嗜熱半乳糖醛酸酶資源，可為該酶在POS的制備應(yīng)用中提供一定的理論支撐。
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