領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以熱變性乳清分離蛋白（heat-denatured whey protein isolate，hWPI）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和麥芽糊精（maltodextrin，MD）為壁材，制備魚油-姜黃素微膠囊粉末，并對(duì)其理化特性等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，5% hWPI、5% WPI和5% MD制備的魚油納米乳狀液粒徑呈單峰分布，微膠囊表面幾乎無縫隙和裂痕，包埋率可達(dá)96.5%。姜黃素的添加對(duì)乳狀液的粒徑、ζ-電位以及微膠囊的包埋率沒有顯著影響，但是能顯著提高微膠囊的復(fù)溶性（由74.65%提升至82.01%），并略提高其熱穩(wěn)定性，原因可能在于姜黃素和蛋白質(zhì)之間存在疏水相互作用和氫鍵，兩者形成可溶性復(fù)合物。隨著姜黃素添加量的提高，更多的姜黃素吸附在油-水界面上，延緩了多不飽和脂肪酸的降解，提高了微膠囊粉末的氧化穩(wěn)定性。0.2%姜黃素微膠囊在45 ℃貯藏35 d后，姜黃素、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的保留率分別為81%、39%和39%。本研究可為功能性油脂及多酚類相關(guān)工業(yè)化微膠囊產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
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