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—— 中國食品雜志社
本實驗研究高溫大曲熟成過程中的理化因素、酶活性、揮發(fā)性風味成分、微生物群落、感官評價，并建立綜合質量評價標準體系。不同貯藏期高溫大曲的理化因子、酶活性、揮發(fā)性風味成分變化明顯，在一定程度上影響了高溫大曲的感官評價。高通量測序結果顯示微生物多樣性的變化明顯，細菌群落比真菌群落變化更明顯。在貯藏過程中，屬水平上，主要優(yōu)勢菌為Kroppenstedtia和Thermoascus。其次，優(yōu)勢微生物與其他質量指標的相關性突出了其對高溫大曲質量的作用。Lactococcus、Candida、Pichia、Paecilomyces和蛋白酶活性在異戊醛的形成中起著至關重要的作用。酸性蛋白酶活性對微生物群落的影響最大。然后，水分對異丁酸的生成起到一定促進作用。在此基礎上，采用熵權法結合多因素模糊數(shù)學，建立高溫大曲貯存期質量綜合評價標準體系。本研究可為高溫大曲在貯藏過程中的品質變化及綜合品質評價提供創(chuàng)新見解，為今后高溫大曲的科學合理貯藏及醬香型白酒的質量控制奠定基礎。
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