領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
經(jīng)分切或無(wú)氧包裝貯藏的紅肉應(yīng)在其貨架展示時(shí)進(jìn)行發(fā)色操作，從而使肉色由暗紫色轉(zhuǎn)化為誘人的鮮紅色，這對(duì)激發(fā)消費(fèi)者購(gòu)買欲具有重要意義，但目前針對(duì)發(fā)色的機(jī)制和應(yīng)用鮮有系統(tǒng)總結(jié)。本文首先概述有關(guān)肉色形成及其穩(wěn)定性的最新研究進(jìn)展；隨后就不同物種的不同部位肉發(fā)色特征和評(píng)價(jià)方式，以及影響紅肉發(fā)色的內(nèi)在因素（線粒體功能、極限pH值、蛋白修飾等）、外在因素（環(huán)境溫度、成熟方式、發(fā)色前預(yù)處方式等）及其調(diào)控機(jī)理進(jìn)行綜述，以期為實(shí)踐中靶向提升不同類型紅肉的發(fā)色效率提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
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