領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過(guò)熒光光譜法、分子對(duì)接技術(shù)、分子動(dòng)力學(xué)模擬對(duì)葛根素（puerarin，PUE）與β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的結(jié)合機(jī)制進(jìn)行探究。熒光光譜分析結(jié)果表明，PUE通過(guò)靜態(tài)猝滅有效猝滅了β-lg的熒光，在25、35、45 ℃條件下的結(jié)合常數(shù)分別為7.24×104、1.34×105、2.18×105 L/mol，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)分別為1.02、1.18、1.15，因此可知只有一個(gè)或一類結(jié)合位點(diǎn)。同步熒光和三維熒光光譜分析結(jié)果表明PUE與β-lg結(jié)合過(guò)程中導(dǎo)致β-lg的微環(huán)境極性增加，疏水作用力減弱。分子對(duì)接結(jié)果顯示PUE結(jié)合在β-lg的疏水腔內(nèi)，與β-lg的6 個(gè)氨基酸殘基形成疏水作用力，5 個(gè)氨基酸殘基形成短氫鍵。分子動(dòng)力學(xué)結(jié)果顯示復(fù)合物中β-lg的均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、回旋半徑、溶劑可及表面積分別為（0.17±0.02）nm、（1.47±0.01）nm、（88.94±2.05）nm2，游離的β-lg RMSD、回旋半徑、溶劑可及表面積分別為（0.22±0.03）nm、（1.48±0.01）nm、（90.09±1.73）nm2，此外復(fù)合物中β-lg的均方根波動(dòng)值同樣低于游離的β-lg，表明PUE/β-lg復(fù)合物在分子層面有更好的穩(wěn)定性。本研究初步揭示了PUE和β-lg的結(jié)合機(jī)制，對(duì)于增加PUE的生物利用度有一定的參考意義。
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