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—— 中國食品雜志社
本研究從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選產(chǎn)脂肪酶乳酸菌，結合干酪漿快速成熟模型得到產(chǎn)內(nèi)酯化合物性能較好的乳酸菌，將其作為附屬發(fā)酵劑應用于切達干酪的制備，采用感官評價、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術比較添加產(chǎn)脂肪酶乳酸菌的附屬發(fā)酵劑和未添加附屬發(fā)酵劑干酪在4、10、14 ℃成熟過程中（150 d）風味品質及內(nèi)酯化合物含量的變化規(guī)律。結果表明，產(chǎn)脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有較好的產(chǎn)內(nèi)酯性能。經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)，與未添加附屬發(fā)酵劑的切達干酪相比，添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14 ℃成熟90 d時分別具有香氣強度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14 ℃成熟120 d具有最高的奶香味香氣強度值。利用GC-MS技術共鑒定出4 種內(nèi)酯類化合物，添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切達干酪在3 種恒溫條件下成熟時，δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯的含量均高于未添加附屬發(fā)酵劑的切達干酪，且能夠促進δ-辛內(nèi)酯的形成。此外，僅在格氏乳球菌Y3發(fā)酵的切達干酪中鑒定出γ-丁內(nèi)酯。通過探究干酪成熟溫度和時間對內(nèi)酯形成的影響，發(fā)現(xiàn)在14 ℃條件下干酪的成熟效果最好，添加乳酸片球菌4D的切達干酪在90 d時總內(nèi)酯含量達到最高，添加格氏乳球菌Y3的切達干酪則是在120 d時達最高。
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