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發(fā)酵食品中微生物相互作用與風(fēng)味品質(zhì)塑造的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-19
作者: 陳臣，莫海文，于海燕，田懷香，葛暢
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵食品；微生物相互作用；群體感應(yīng)；食品風(fēng)味
摘要:

發(fā)酵食品風(fēng)味和品質(zhì)的形成離不開微生物的參與，微生物作為發(fā)酵過程的核心驅(qū)動(dòng)力，通過生長、繁殖，特別是復(fù)雜的種內(nèi)或種間相互作用，促進(jìn)了發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，并產(chǎn)生了豐富的營養(yǎng)成分和獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品中微生物的群落演替和個(gè)體貢獻(xiàn)已有大量研究，近年來，微生物的相互作用開始逐漸成為研究的重點(diǎn)。本文綜述了微生物塑造發(fā)酵食品風(fēng)味的核心機(jī)制，重點(diǎn)介紹群體感應(yīng)調(diào)控微生物的代謝活動(dòng)和群體行為以及營養(yǎng)交互作用推動(dòng)微生物群落的構(gòu)建，并剖析了發(fā)酵過程中不同相互作用關(guān)系（互利共生、偏利共生、偏害共生、競爭關(guān)系）對發(fā)酵食品風(fēng)味的積極影響。最后總結(jié)了當(dāng)前面臨的問題和挑戰(zhàn)，旨在為進(jìn)一步研究微生物相互作用對發(fā)酵食品風(fēng)味的影響提供參考。

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