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植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對(duì)發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
作者: 夏玲燕，錢敏，徐曄，程峰，王待巽，張開屏，田建軍，靳燁
關(guān)鍵詞: 乳酸菌；復(fù)配作用；發(fā)酵羊肉香腸；風(fēng)味；多肽；抗氧化
摘要:

為探究植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響，將實(shí)驗(yàn)室前期制備的具有優(yōu)良特性的乳酸菌接種到發(fā)酵羊肉香腸中，分析了香腸的品質(zhì)指標(biāo)、風(fēng)味及多肽含量和抗氧化活性。結(jié)果表明復(fù)配乳酸菌可以快速降低發(fā)酵香腸的pH值、水分活度和水分含量；同時(shí)丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24 種物質(zhì)（相對(duì)氣味活度值＞1）對(duì)風(fēng)味起主導(dǎo)作用；復(fù)配乳酸菌顯著提升了發(fā)酵香腸多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。綜上所述，植物乳植桿菌IMAUJBP3與羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配在一定程度上改善發(fā)酵羊肉香腸的品質(zhì)、風(fēng)味和多肽抗氧化活性。

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